🔄 Ścinanie mleka
Podpuszczka ścina kazeinę w skrzep (podstawa sera).
Ścinanie to przemiana płynnego mleka w jędrny skrzep, z którego robi się ser. Najczęściej mleko ścina się podpuszczką. Jej główną częścią jest chymozyna, enzym z żołądków cieląt. Ona „odcina” mały fragment białka kappa-kazeiny. Bez tego fragmentu cząstki białka w mleku przestają się od siebie odpychać i razem z tłuszczem zlepiają się w sieć. Powstaje żel, z którego sączy się serwatka.
W praktyce mleko podgrzewa się lub chłodzi do około 30–33 °C i dodaje enzym. Po 5–7 minutach mleko musi być całkowicie nieruchome, a po około pół godziny tworzy się skrzep. Kroi się go na ziarna od 1 do 15 mm. Im mniejsze ziarna, tym suchszy i twardszy będzie ser. Następnie spuszcza się serwatkę, a ziarna formuje i prasuje.
Istnieje też ścinanie kwasowe. Do gorącego mleka dodaje się sok z cytryny, ocet lub kwaśną serwatkę. W ten sposób powstają paneer, chhena i niektóre świeże sery. Podpuszczkę kiedyś pozyskiwano wyłącznie z żołądków cieląt. Od 1990 roku na rynku jest chymozyna wytwarzana przy pomocy mikroorganizmów. Do 2017 roku stanowiła około 90% światowego rynku. Istnieją też zamienniki z grzybów i roślin.
Jak łączy się z mlekiem
🔄 Ścinanie mleka → daje → 🧀 Ser → robi się z → 🥛 Mleko
Powiązania
- Gdzie się dzieje
- 🏭 Serowarnia
- Następny krok
- 🔄 Prasowanie sera
- Co się otrzymuje
- 🧀 Ser, 🧀 Queso fresco, 🧶 Ser oaxaca, 🧀 Monterey jack, 🪭 Rushan, 🧀 Leipäjuusto, 🧀 Chhena, ⚪ Rasgulla, 🧀 Wagasi, 🧀 Ayib, 🧀 Paneer
- Co jest potrzebne
- 🧫 Podpuszczka
- Wino i mleko
- 🍷 Posset
Najczęstsze pytania
Czym jest podpuszczka?
Mieszanka enzymów ścinających mleko. Główny z nich to chymozyna. Dawniej pochodziła z żołądków cieląt; dziś najczęściej wytwarza się ją przy pomocy mikroorganizmów.
Czym różni się ścinanie podpuszczką od ścinania kwasem?
Podpuszczka „przecina” białko kazeinę i skrzep jest sprężysty — tak robi się większość serów. Przy ścinaniu kwasem kwas powoduje wytrącenie białka: tak powstają paneer, chhena i inne świeże sery.
Przepisy
Historia
Co przeczytać dalej
- 🧀 Ser — Średnio ok. 10 l mleka na 1 kg (na parmezan ok. 14 l). Tysiące odmian.
- 🧫 Podpuszczka — Enzym (chymozyna) ścinający mleko do produkcji sera.
- 🏭 Serowarnia — Produkcja sera.
- 🔄 Prasowanie sera — Odciskanie serwatki z masy serowej.
- 🍷 Posset — Dawny brytyjski gorący napój: mleko ścięte winem lub elem, z przyprawami.