🧀 Ser

Ser to produkt mleczny otrzymywany przez ścinanie białka mleka — kazeiny — i oddzielanie skrzepu od serwatki. Według normy Codex Alimentarius białka jest w serze wyraźnie więcej niż w mleku, z którego powstał. Mleko (krowie, owcze, kozie, bawole itd.) zakwasza się bakteriami zakwasu i dodaje podpuszczkę lub jej mikrobiologiczne odpowiedniki albo ścina kwasem. Skrzep kroi się na ziarno od 1 do 15 mm, podgrzewa i miesza, by usunąć serwatkę, potem formuje, prasuje, soli i w większości gatunków zostawia do dojrzewania na czas od kilku tygodni do kilku lat.

Serowarstwo to jedna z najstarszych technik zachowania mleka. W ceramicznych sitach z VI tysiąclecia p.n.e. z północnej Europy chemicy znaleźli pozostałości tłuszczu mlecznego — bezpośredni dowód, że ser wyrabiano już ponad 7 tysięcy lat temu. Dziś istnieją setki, a nawet tysiące gatunków, często związanych z konkretnym regionem.

Na 1 kg sera zużywa się średnio około 10 l mleka: na sery miękkie mniej, na twarde — więcej. Dla Parmigiano Reggiano konsorcjum podaje 520 l mleka na krąg ważący 40,5 kg — prawie 13 l na kilogram. Codex dzieli sery według wilgotności beztłuszczowej masy na ekstratwarde, twarde, półtwarde i miękkie, a według dojrzewania — na dojrzewające, pleśniowe, świeże i solankowe. Są też sery z „rozciąganego” skrzepu — pasta filata.

Dlaczego to ważne dla ciebie. Według NHS większość serów zawiera 20–40 g tłuszczu na 100 g i sporo soli: ponad 17,5 g tłuszczu lub 1,5 g soli na 100 g to już „dużo”. Kobiety w ciąży, małe dzieci i osoby po 65. roku życia powinny unikać miękkich serów z białą pleśnią (brie, camembert) i miękkich niebieskich, jak roquefort, jeśli nie zostały podgrzane do gorąca: może w nich być listeria. Sery twarde — cheddar, parmezan — NHS uważa za bezpieczne. Ser je się osobno, dodaje do sałatek, wypieków, makaronu i dań na ciepło.