🧪 Kazeina

Kazeina to główne białko mleka. W mleku krowim stanowi około 80% wszystkich białek. W mleku unosi się w postaci drobnych skupisk zwanych micelami. Trzyma je razem wapń. To te skupiska sprawiają, że mleko jest białe i mętne.

Kazeina jest podstawą sera i twarogu. Gdy do mleka dodaje się podpuszczkę, skupiska kazeiny zlepiają się w jędrny skrzep. Jeśli mleko skwaśnieje i stanie się dostatecznie kwaśne, kazeina także wytrąca się w postaci płatków; tak powstaje twaróg. Wszystko, co nie staje się skrzepem, trafia do serwatki. Mleko ludzkie zawiera znacznie mniej kazeiny niż krowie, a w żołądku niemowlęcia tworzy miękki skrzep.

Kazeinę wykorzystuje się nie tylko w żywności. Używano jej do produkcji kleju, farb, a nawet tworzywa sztucznego zwanego galalitem, z którego w XX wieku robiono guziki. Kazeina jest jednym z głównych alergenów mleka; alergia na nią jest częstsza u małych dzieci. Istnieje mleko „A2”, które ma inną formę beta-kazeiny. Przegląd EFSA z 2009 roku nie wykazał wyraźnego związku między zwykłą kazeiną A1 a chorobami przewlekłymi.