🧀 Paneer

Panir to świeży, niedojrzewający ser z Azji Południowej, wytwarzany przez ścinanie mleka kwasem. Mleko (krowie, bawole lub mieszane; wyżej ceni się mleko bawole) doprowadza się do wrzenia, a nadal na ogniu wlewa się cienkim strumieniem kwas — sok z cytryny, roztwór kwasu cytrynowego lub kwaśną serwatkę. Gdy serwatka się wyklaruje, skrzep odsącza się w płótnie, prasuje pod ciężarem i zanurza w zimnej wodzie, by stwardniał.

Panir jest szeroko stosowany w kuchni Indii Północnych, Pakistanu, Afganistanu i Nepalu. Dodaje się go do potraw warzywnych i strączkowych (palak paneer, matar paneer), smaży w kostkach lub marynuje i piecze (paneer tikka). W Indiach produkuje się też komercyjny panir z wykorzystaniem technologii opracowanej przez National Dairy Development Board.

Panir nie zawiera podpuszczki i nie topi się przy podgrzewaniu — kostki zachowują kształt. Różni się od bengalskiej chheny tym, że jest prasowany; miękka, nieprasowana chhena służy do słodyczy, takich jak rasgulla. Podobną metodą wytwarza się ser adygejski.