Jamón de Trevélez

O Jamón de Trevélez (também presunto de Trevélez) é uma IGP espanhola para presuntos de porcos brancos (cruzamentos de Landrace, Large White e Duroc-Jersey) curados na Alpujarra alta, na vertente sudoeste da Serra Nevada, em Granada, acima de 1200 m. Consoante o peso fresco, um presunto cura 14, 17 ou 20 meses. O nome foi registado na UE a 15 de novembro de 2005.

Imagine um secadouro com neve lá fora no inverno e um parque nacional à volta. É mesmo assim: todas as parcelas onde este presunto pode ser curado ficam dentro do Parque Nacional da Serra Nevada, num clima frio e com muita neve. O caderno de especificações liga o presunto à Alpujarra há mais de 200 anos.

A perna fresca pesa mais de 11,3 kg e vem de machos castrados ou fêmeas. A cobertura de gordura depende do peso: pelo menos 1 cm em pernas até 12,3 kg, 1,5 cm até 13,5 kg, 2 cm nas mais pesadas; o pH do músculo é 5,5–6,4. É um presunto, e só um presunto: a IGP não tem paleta.

As pernas são empilhadas em câmaras frias entre camadas de sal marinho sem aditivos, cerca de um dia por quilo. São lavadas com água potável, mantidas até 90 dias a 3–7 °C e depois penduradas a secar em condições naturais, agrupadas por peso. O mínimo é de 14 meses para pernas de 11,3–12,3 kg, 17 para 12,3–13,5 kg e 20 para as mais pesadas. Um presunto tem de perder pelo menos 35% do peso; se não perder, cura mais de 3 meses a mais.

A zona abrange as partes acima de 1200 m de oito concelhos: Trevélez, Juviles, Busquístar, Pórtugos, La Taha, Bubión, Capileira e Bérchules. O registo veio com o Regulamento (CE) 1855/2005, e o caderno foi alterado em 2013.

A forma é redonda, com pele e casco; ao corte, a carne é vermelha e brilhante, com a gordura em parte infiltrada, o sabor delicado e ligeiramente salgado, a gordura untuosa e branco-amarelada.

O Jamón de Teruel é uma DOP que mantém toda a cadeia na sua província; Trevélez só liga a cura à sua zona, mas fica mais alto, a 1200 m contra 800. O jamón serrano cura-se a partir de 7 meses e perde pelo menos 33% do peso, Trevélez 14–20 meses e pelo menos 35%.

O rótulo tem de dizer «Indicación Geográfica Protegida «Jamón de Trevélez»». Cada perna recebe à chegada um selo numerado e, depois das verificações da perda de peso, do tempo de cura e da qualidade, um selo final; o conselho regulador regista os números. A página Como cortar jamón explica o trabalho com a faca; o quadro geral está nas páginas Presuntos e paletas curados e Jamón.

Porque é que isto lhe interessa: o nome da aldeia no rótulo não é a morada de um único secadouro. Em 2023, segundo o MAPA, seis secadouros venderam 203 858 presuntos. Procure o selo final, que só é colocado quando o presunto passou na inspeção.