Хамон Тревелес (Jamón de Trevélez)

Хамон Тревелес (Jamón de Trevélez, также хамон де Тревелес) — испанская PGI для окороков белых свиней (помеси ландрас, крупной белой и дюрок-джерси), вызревающих в высокой Альпухарре на юго-западном склоне Сьерра-Невады, Гранада, выше 1200 м. В зависимости от свежего веса окорок вызревает 14, 17 или 20 месяцев. Название зарегистрировано в ЕС 15 ноября 2005 года.

Представьте сушильный сарай, за стенами которого зимой лежит снег, а вокруг национальный парк. Так и есть: каждый участок, где разрешено вызревание этого хамона, лежит внутри национального парка Сьерра-Невада, в холодном климате с большим количеством снега. Спецификация связывает окорок с Альпухаррой более 200 лет.

Свежая нога весит больше 11,3 кг и берётся от кастрированных самцов или самок. Жировой покров зависит от веса: не тоньше 1 см у ног до 12,3 кг, 1,5 см до 13,5 кг, 2 см у более тяжёлых; pH мышцы 5,5–6,4. Это окорок и только окорок: лопатки в PGI нет.

Ноги укладывают в холодных камерах между слоями морской соли без добавок, примерно сутки на килограмм. Их промывают питьевой водой, держат до 90 суток при 3–7 °C, затем подвешивают сушиться в естественных условиях, сгруппировав по весу. Минимум — 14 месяцев для ног 11,3–12,3 кг, 17 для 12,3–13,5 кг и 20 для более тяжёлых. Окорок должен потерять не менее 35% веса; если не потерял, вызревает больше чем на 3 месяца дольше.

Зона охватывает части выше 1200 м в восьми муниципалитетах: Тревелес, Хувилес, Бускистар, Португос, Ла-Тайя, Бубьон, Капилейра и Берчулес. Регистрация состоялась по Регламенту (ЕС) 1855/2005, а спецификацию изменили в 2013 году.

Форма круглая, со шкуркой и копытом; на срезе мясо красное и яркое, жир частично вкраплен, вкус нежный, слегка солоноватый, жир маслянистый, бело-желтоватый.

Хамон Теруэль — PDO, которая держит всю цепочку в своей провинции; Тревелес привязывает к зоне только вызревание, зато стоит выше, на 1200 м против 800. Хамон серрано вызревает от 7 месяцев и теряет не менее 33% веса, Тревелес — 14–20 месяцев и не менее 35%.

На этикетке должно быть «Indicación Geográfica Protegida «Jamón de Trevélez»». Каждая нога по прибытии получает пронумерованную пломбу, а после проверок потери веса, срока вызревания и качества — финальную; номера записывает регулирующий совет. О работе ножом рассказывает страница Как нарезать хамон; общая картина — на страницах Сыровяленые окорока и лопатки и Хамон.

Почему это важно для вас: название деревни на этикетке не адрес одного сарая. В 2023 году, по данным MAPA, шесть сараев продали 203 858 окороков. Ищите финальную пломбу: её ставят, только когда окорок прошёл проверку.