Jamón de Trevélez
También conocido como: Jamón Trevélez, Trevélez
Jamón de Trevélez es una IGP española de jamones de cerdo blanco curados por encima de 1 200 m en la Alpujarra alta, en la vertiente de Sierra Nevada (Granada), 14, 17 o 20 meses.
El Jamón de Trevélez (también jamón Trevélez) es una IGP española para jamones de cerdos blancos (cruces de landrace, large white y duroc-jersey) curados en la Alpujarra alta, en la ladera suroeste de Sierra Nevada, Granada, por encima de 1.200 m. Según el peso en fresco, un jamón se cura 14, 17 o 20 meses. El nombre se registró en la UE el 15 de noviembre de 2005.
Imagina un secadero con nieve fuera en invierno y un parque nacional alrededor. Así es: todas las parcelas donde puede curarse este jamón están dentro del Parque Nacional de Sierra Nevada, en un clima frío y con mucha nieve. El pliego liga el jamón a la Alpujarra desde hace más de 200 años.
La pata fresca pesa más de 11,3 kg y procede de machos castrados o hembras. La cobertura de grasa depende del peso: al menos 1 cm en patas de hasta 12,3 kg, 1,5 cm hasta 13,5 kg, 2 cm en las más pesadas; el pH del músculo es de 5,5–6,4. Es un jamón, y solo un jamón: la IGP no tiene paleta.
Las patas se apilan en cámaras frías entre capas de sal marina sin aditivos, aproximadamente un día por kilo. Se lavan con agua potable, se mantienen hasta 90 días a 3–7 °C y luego se cuelgan a secar en condiciones naturales, agrupadas por peso. El mínimo es de 14 meses para patas de 11,3–12,3 kg, 17 para 12,3–13,5 kg y 20 para las más pesadas. Un jamón debe perder al menos el 35 % de su peso; si no lo pierde, se cura más de 3 meses más.
La zona abarca las partes por encima de 1.200 m de ocho municipios: Trevélez, Juviles, Busquístar, Pórtugos, La Taha, Bubión, Capileira y Bérchules. El registro llegó con el Reglamento (CE) 1855/2005, y el pliego se modificó en 2013.
La forma es redonda, con corteza y pezuña; al corte, la carne es roja y brillante, con la grasa en parte infiltrada, el sabor delicado y ligeramente salado, la grasa untuosa y blanco-amarillenta.
El Jamón de Teruel es una DOP que mantiene toda la cadena en su provincia; Trevélez solo liga la curación a su zona, pero está más alto, a 1.200 m frente a 800. El jamón serrano se cura desde 7 meses y pierde al menos el 33 % de su peso, Trevélez 14–20 meses y al menos el 35 %.
La etiqueta debe decir «Indicación Geográfica Protegida «Jamón de Trevélez»». Cada pieza recibe un precinto numerado al llegar y uno final tras las comprobaciones de pérdida de peso, tiempo de curación y calidad; el consejo regulador registra los números. La página Cómo cortar jamón explica el trabajo con el cuchillo; el panorama general, las páginas Jamones y paletas curados y Jamón.
Por qué te importa: el nombre del pueblo en la etiqueta no es la dirección de un solo secadero. En 2023, según el MAPA, seis secaderos vendieron 203.858 jamones. Busca el precinto final, que solo se coloca cuando el jamón ha superado la inspección.
Datos
| Animal | Cerdo blanco: cruces de landrace, large white y duroc-jersey |
|---|---|
| Corte | Solo jamón, redondo, con corteza y pezuña |
| Curación | Sal marina sin aditivos ~1 día/kg, hasta 90 días a 3–7 °C, secado natural |
| Envejecimiento mínimo | 14, 17 o 20 meses según el peso en fresco; pérdida de peso ≥35 % |
| País | España |
| Región | Alpujarra alta, Sierra Nevada (Granada, Andalucía), por encima de 1.200 m |
| Registro | IGP desde el 15.11.2005 (Reglamento (CE) 1855/2005), PGI-ES-0309 |
Cómo se relaciona con el tema «Embutidos y jamones»
Jamón de Trevélez → luego → Salazón y curado de la carne → tipo de → 🥓 Curados cárnicos
Relaciones
- Siguiente paso
- Salazón y curado de la carne
- Hecho de
- 🐖 Cerda
- Tradiciones
- 🧑🤝🧑 Españoles
- Forma parte de
- Jamón
- Similares y diferentes
- Jamón Serrano
Preguntas frecuentes
¿Qué es el jamón Trevélez (Jamón de Trevélez)?
Una IGP española para jamones de cerdos blancos curados por encima de 1.200 m en la Alpujarra alta, en las laderas de Sierra Nevada, Granada, durante 14, 17 o 20 meses.
¿Cuánto tiempo se cura el Jamón de Trevélez?
Según el peso en fresco: 14 meses para patas de 11,3–12,3 kg, 17 para 12,3–13,5 kg, 20 para las más pesadas. Si un jamón no ha perdido el 35 % de su peso, se cura más de 3 meses más.
¿Qué diferencia hay entre el Jamón de Trevélez y el Jamón de Teruel?
Trevélez es una IGP: solo la curación está ligada a la zona, por encima de 1.200 m, durante 14–20 meses. Teruel es una DOP con toda la cadena en la provincia, desde 800 m y 60 semanas.
¿Existe una paleta de Trevélez?
No. La IGP Jamón de Trevélez abarca solo jamones; el pliego no tiene paleta.
¿Es cierto que el Jamón de Trevélez se cura solo en el pueblo de Trevélez?
No. La zona abarca las partes por encima de 1.200 m de ocho municipios de la Alpujarra: Trevélez, Juviles, Busquístar, Pórtugos, La Taha, Bubión, Capileira y Bérchules.
Qué leer después
- 🐖 Cerda — Animal doméstico que alimenta a los lechones con leche, pero no la da al ser humano.
- 🧑🤝🧑 Españoles — El pueblo de España; flamenco, castells, Fallas, los mayores viñedos del mundo y más de un tercio del aceite de oliva mundial.
- Salazón y curado de la carne — La salazón y el curado tratan la carne con sal, a menudo con nitrito, en seco, en salmuera o por inyección: la sal retiene el agua y, con el secado, permite una larga conservación.
Similares
Jamón de Teruel · Jamón Serrano · Jabugo · Guijuelo · Los Pedroches · Dehesa de Extremadura
ℹ️ La IARC (OMS) clasifica la carne procesada en el grupo 1 (cancerígena para el ser humano): cada 50 g al día aumentan el riesgo de cáncer colorrectal en un 18 % aproximadamente. Consúmala con moderación.
Fuentes
- MAPA, pliego de condiciones IGP Jamón de Trevélez (BOJA 16.03.2015)
- Reglamento de Ejecución (UE) 1247/2013
- WIPO Lisbon GI-1201, Jamón de Trevélez (MAPA)
- MAPA, Datos de las DOP, IGP y ETG 2023