Conservas de carne

As conservas de carne (carne enlatada, carne em conserva) são carne metida numa lata, fechada hermeticamente e aquecida acima de 100 °C, geralmente a 110–121 °C, para destruir todas as bactérias e respetivos esporos. Segundo o manual da FAO, praticamente todos os produtos de carne em latas de folha, frascos de vidro e bolsas esterilizáveis são tratados assim, e é por isso que se conservam à temperatura ambiente.

Tudo começou com um prémio. Em 1795, Nicolas Appert recebeu de Napoleão 12 000 francos por carne e aves rolhadas em garrafas de vidro e fervidas, conta o USDA FSIS. Em 1810, Peter Durance patenteou em Inglaterra os recipientes de metal e, em 1821, William Underwood abriu uma fábrica em Boston. A conserva é, assim, obra comum de franceses, britânicos e americanos.

O que leva lá dentro? Os dois tipos mais conhecidos têm normas próprias do Codex Alimentarius, de 1981. O corned beef é carne de bovino desossada, picada e curada, que pode incluir carne de cabeça, coração e diafragma. O luncheon meat é carne ou aves finamente trituradas e curadas, com ou sem ligantes. O RD 474/2014 espanhol inclui ainda, entre os produtos esterilizados, salsichas em conserva, chóped e porco em lata.

O método é curto: encher, fechar em vácuo, aquecer na autoclave, arrefecer. Ao arrefecer, refere o USDA FSIS, forma-se vácuo na lata. O calor mede-se pelo valor F, em que F 1 equivale a 1 minuto a 121 °C. Matar os esporos do botulismo exige F 2,5, e a carne em conserva, diz a FAO, faz-se a F 4,0–5,5 e 117–130 °C. O luncheon meat esteriliza-se a 112–115 °C, o corned beef e a carne em molho a 118–121 °C.

A carne pasteurizada em lata é outra história: aquece-se abaixo de 100 °C, tem de ser guardada a 0–5 °C e o rótulo tem de o dizer. Os presuntos enlatados marcados «Keep Refrigerated» duram, segundo o USDA FSIS, 6–9 meses, só no frigorífico. Jamón, Enchidos curados e Jerky não servem para enlatar, diz a FAO, porque a baixa acidez e a pouca água já os conservam. Os espanhóis enlataram noutros tempos outra coisa: em 1890, um comerciante de La Rioja oferecia Chorizo em latas com banha.

Como escolher uma lata? O Codex exige o nome «Corned Beef» ou «Luncheon Meat» e uma data de durabilidade mínima com o ano; o luncheon meat que não dure 18 meses tem de trazer dia, mês e ano. Deixe na prateleira as latas inchadas, enferrujadas, com fugas ou muito amolgadas. Se uma lata silvar com força ou esguichar ao abrir, não coma o conteúdo.

O USDA FSIS dá à carne em conserva 2–5 anos na prateleira, de preferência abaixo de 85 °F (29 °C) e nunca acima de 100 °F (38 °C); a FAO fala em até 4 anos a 25 °C. Depois de aberta, coma-a em 3–4 dias a partir do frigorífico, de preferência passada para vidro ou plástico. O nitrito lá está, como em qualquer cura (ver Salga e cura da carne): desde 9 de outubro de 2025 a UE limita-o a 55 mg/kg adicionados.

Porque é que isto lhe interessa: o que mantém a lata segura é a esterilidade, não os conservantes. Ainda assim, não dura para sempre, porque a ferrugem, a corrosão e o calor encurtam-lhe a vida. Para alimentos aparentados, veja Enchidos e curados.