🫒 Azeitonas verdes à sevilhana

As azeitonas ao estilo sevilhano são azeitonas de mesa verdes que primeiro ficam em soda e depois fermentam em salmoura. É o método industrial mais comum, também chamado espanhol. Para ele apanham-se frutos que já cresceram, mas ainda não começaram a escurecer — de cor verde a amarelo-palha. As variedades mais usadas são a Manzanilla de Sevilha, a Gordal Sevilhana e a Hojiblanca.

Primeiro, as azeitonas mergulham numa solução fraca de soda cáustica — segundo o Conselho Oleícola Internacional, de 2–3,5 por cento. A soda fica até penetrar cerca de dois terços da polpa: decompõe a oleuropeína amarga em substâncias sem amargor. Depois a soda é lavada com água; a lavagem moderna demora 12–15 horas.

A seguir as azeitonas vão para uma salmoura com cerca de cinco por cento de sal. Aqui trabalham bactérias lácticas, sobretudo Lactobacillus plantarum: transformam os açúcares dos frutos em ácido láctico, e a salmoura fica mais ácida até o pH descer para cerca de 4–4,5. São precisamente o ácido e o sal que conservam as azeitonas.

A norma do Conselho Oleícola Internacional exige para estas azeitonas pelo menos 5 por cento de sal e um pH não superior a 4,0. Depois da fermentação, os frutos são calibrados, muitas vezes descaroçados e recheados com pimento ou anchova. Se a fermentação corre mal, surgem defeitos — cavidades de gás ou um cheiro desagradável.