🥣 Leites fermentados

Leites fermentados — alimentos obtidos quando bactérias benéficas, por vezes leveduras, fermentam a lactose do leite. Os produtos lácteos fermentados obtêm-se quando os micro-organismos de um fermento fermentam a lactose do leite. As bactérias lácticas transformam-na em ácido láctico, a acidez sobe e as proteínas coagulam numa massa espessa. A norma do Codex Alimentarius define o leite fermentado exatamente desta forma e exige que as bactérias do fermento se mantenham vivas e abundantes até ao fim do prazo de validade, a menos que o produto tenha sido tratado pelo calor depois da fermentação.

Segundo a FAO, existem no mundo cerca de 400 nomes para produtos lácteos fermentados, embora os tipos reais sejam muito menos. Agrupam-se pelo tipo de fermentação: láctica (iogurte, leite azedado, ryazhenka, queijo de coalhada, dahi), levurolática, em que as leveduras se juntam às bactérias (kefir, kumis, shubat), e bolorlática (por exemplo, o viili finlandês). Segundo o Codex, o iogurte é feito com um fermento simbiótico de Streptococcus thermophilus e Lactobacillus delbrueckii subsp. bulgaricus.

O kefir fermenta com «grãos de kefir» especiais — pequenos aglomerados de bactérias e leveduras; segundo a FAO, no Cáucaso eram transmitidos de geração em geração como riqueza familiar. O kumis feito de leite de égua chama-se airag na Mongólia e é considerado a bebida nacional. A azedagem é um dos métodos mais antigos de conservar o leite, sobretudo em climas quentes.