🫒 Azeitonas pretas à grega

As azeitonas pretas ao estilo grego são azeitonas naturais que fermentam durante meses em salmoura, sem qualquer soda. Os frutos apanham-se maduros, lavam-se, escolhem-se e vão logo para recipientes fechados com uma solução de 8–10 por cento de sal. É assim que na Grécia se preparam a Konservolia e a Kalamon, e na Turquia a Gemlik.

Aqui o amargor desaparece devagar: a oleuropeína passa aos poucos dos frutos para a salmoura e é decomposta por enzimas — tanto do próprio fruto como dos micróbios. A fermentação é feita por leveduras juntamente com bactérias lácticas, e são precisamente as leveduras que dão a estas azeitonas o seu sabor especial. Todo o processo dura cerca de 6–9 meses. Durante a fermentação o sal diminui, por isso volta a ser acertado para 8–10 por cento.

Se a cor da pele desbota, as azeitonas ficam alguns dias ao ar — em contacto com o ar escurecem. São embaladas em salmoura nova, às vezes com vinagre. Os frutos alongados da Kalamon são muitas vezes golpeados para absorverem melhor a marinada.

Estas azeitonas mantêm um leve amargor e têm um sabor ácido e salgado. Os investigadores notam que as substâncias fenólicas benéficas se conservam melhor precisamente nas azeitonas naturais. A norma do Conselho Oleícola Internacional exige para elas pelo menos 6 por cento de sal e um pH não superior a 4,3.