🥛 Tipos de leite por origem

Tipos de leite por origem — secção sobre o leite de diferentes animais e da mulher e sobre o que os distingue. Todos os mamíferos produzem leite, mas os humanos ordenham apenas algumas espécies. Segundo a FAO, cerca de 81% do leite mundial provém de vacas, cerca de 15% de búfalas, cerca de 2% de cabras, cerca de 1% de ovelhas e cerca de 0,4% de camelas; o resto vem de iaques, éguas, burras, renas e outros animais leiteiros «menores». O leite materno humano é à parte, como alimento para bebés, e não é vendido como mercadoria.

O leite de espécies diferentes varia muito na composição. Nos ruminantes (vaca, cabra, ovelha, búfala, iaque), a caseína domina a proteína e a gordura situa-se normalmente entre 3 e 8%. Nos equídeos (égua, burra), o leite é pobre em gordura, doce e mais próximo do leite humano no equilíbrio de proteínas. O leite dos camelídeos não contém beta-lactoglobulina. Os animais do norte, como a rena e o alce, têm um leite muito concentrado, semelhante à nata.

As diferenças refletem o modo de vida do animal jovem: a velocidade com que tem de crescer, o clima em que vive e a frequência com que mama. É por isso que o leite de foca pode ter mais de metade de gordura, enquanto o leite de burra tem menos de 1%. Para as pessoas, importa também que os diferentes leites dão produtos diferentes: o leite de ovelha e de búfala rende muito queijo e manteiga, enquanto o leite de égua dá kumis, mas não queijo.