🫒 Azeitonas

As azeitonas são os frutos da oliveira. Em botânica são drupas, como as cerejas ou as ameixas, mas ninguém as come diretamente da árvore. Uma azeitona tem muito pouco açúcar, 2,6 a 6 % contra 12 % ou mais noutras drupas, e muita oleuropeína, uma substância amarga. Não faz mal à saúde, mas o amargor é tão forte que o fruto tem de ser tratado primeiro. Só algumas variedades, como a grega Thrubolea, perdem o amargor ainda no ramo.

O fruto tem entre 12 e 30 % de azeite, conforme a variedade e a maturação. Por isso a azeitona tem dois caminhos: a maior parte da colheita vai para o lagar e o resto torna-se azeitona de mesa. Para a mesa procuram-se frutos grandes: 3 a 5 gramas é tamanho médio, mais de 5, grande, e a polpa deve pesar pelo menos cinco vezes o caroço. A pele tem de ser fina mas elástica, para aguentar a soda e a salmoura.

A cor depende do momento da apanha. As verdes colhem-se rijas, antes de mudarem de cor, e quase sempre à mão, porque as máquinas as pisam. As de cor mudada apanham-se quando começam a escurecer, e as pretas quase maduras.

O amargor tira-se de várias maneiras. No estilo espanhol, ou sevilhano, as azeitonas verdes ficam numa solução fraca de soda (2–3,5 %) e depois em salmoura, onde bactérias lácticas as fermentam até cerca de pH 4,5. No estilo grego, azeitonas pretas como a Kalamon, a Conservolea ou a turca Gemlik passam meses em salmoura forte de 8–10 %, sem soda. As Megaritiki muito maduras são cobertas de sal seco e enrugam como passas. E no estilo californiano os frutos meio maduros são tratados com soda, oxidados ao ar para escurecerem e esterilizados em lata.

Em peso, o mundo colhe quase tantas azeitonas de mesa quanto o azeite que produz. Segundo o Conselho Oleícola Internacional, a campanha de 2024/25 deu cerca de 3,3 milhões de toneladas, e para 2025/26 espera-se cerca de 10 % menos, à volta de 3 milhões de toneladas.