Сало, шпик и грудинка

Сало, шпик и грудинка — это жирные части свиньи, сохранённые солью: хребтовый шпик, брюшина и щека. Их солят всухую или в рассоле, иногда приправляют или коптят, а потом режут тонко, жарят или добавляют в блюда. Сало, лардо, Lard d'Arnad, панчетта, гуанчале, бекон и торресно различаются отрубом, посолом, выдержкой и тем, едят ли их сырыми. ¹²

Три отруба. Lardo di Colonnata — это жировой слой, покрывающий спину от затылка до ягодиц, толщиной больше 3 см, а Lard d'Arnad берут из шпика лопатки и спины свиней не моложе девяти месяцев, тоже не тоньше 3 см. Pancetta Piacentina — центральный жировой покров брюшины от загрудинной области до паха, а Torrezno de Soria сохраняет шкуру и три слоя: жир, мясо, жир. Гуанчале — треугольная щека, около 1 кг. ³⁴⁵⁶⁸

Сало. По методу украинского учебника хребтовый и боковой шпик толщиной от 2,5 см ненадолго выдерживают в рассоле, натирают солью и укладывают в ящики на слой соли 1–1,5 см, пересыпая каждый слой, затем гнетут и держат 14–16 суток при 2–4 °C. Соли уходит 13% от массы сырья, из них 5% на натирание; чеснок и перец — по желанию. Готовое сало плотное, белое или розоватое, содержит 3–4% соли и не больше 5% мясных прирезей. ⁷

Lardo di Colonnata. Его делают только в Колоннате, посёлке коммуны Каррара, из свиней, выращенных в десяти регионах Италии, и только с сентября по май. В течение 72 часов после убоя шпик обрезают, массируют солью и кладут в мраморные ванны conche, натёртые чесноком, перекладывая морской солью, молотым чёрным перцем, свежим розмарином и чесноком; консерванты, добавки и закваски запрещены. Он лежит не меньше шести месяцев в слабо проветриваемых помещениях в рассоле, который выделяет сам шпик; conche XVII–XIX веков приводятся как доказательство происхождения. ³

Lard d'Arnad. Это лардо из Долины Аосты имеет статус PDO с 1996 года, а спецификацию обновили в июле 2026 года; делают его целиком в коммуне Арнад. Не позднее чем через шесть дней после убоя шпик кладут в деревянные кадки doils из каштана, дуба или лиственницы, перекладывая солью, чесноком, лавром, розмарином и шалфеем, и заливают прокипячённой и остывшей солёной водой. Он лежит не меньше 90 дней и выходит белым со светло-розовой серединой. ⁸

Панчетта и гуанчале. Pancetta Piacentina делают из свиней около 160 кг не моложе девяти месяцев, выращенных в Ломбардии и Эмилии-Романье; её солят вручную, рассол запрещён, по 1,5–3,5 кг соли на 100 кг, с перцем, гвоздикой и не больше 15 г нитрата, держат не меньше 10 суток при 3–5 °C, сворачивают рулетом и перевязывают, затем выдерживают не меньше четырёх месяцев от посола при 10–14 °C. Гуанчале Лацио солят с чесноком, перцем, чили, диким фенхелем или вином, сушат 5–7 дней при 16–18 °C и выдерживают от 30–45 до 120 дней; некоторые коптят его на можжевельнике 10–12 часов. ⁴⁵

Испания и Португалия. Torrezno de Soria — PGI провинции Сория: свежую брюшину белых свиней толщиной до 6 см держат 1–3 суток в рассоле при 0–8 °C, по желанию обмазывают паприкой и сушат 2–10 суток; перед едой его обязательно подвергают термообработке. Испанский стандарт 2014 года относит солёное тосино, солёную и вяленую панчетту к цельным солёным изделиям и определяет бекон как копчёную панчетту. Португальское копчёное toucinho солят в рассоле 3–5 суток и не обрабатывают термически. ¹²⁶

Нитрит и состав. Руководство ЕС ставит панчетту, лардо и гуанчале сухого посола в одну группу с беконом сухого посола, созревающим не меньше 4 суток; с 9 октября 2025 года в этой группе остаточного нитрита должно быть не больше 105 мг/кг вместо 175. Lardo di Colonnata не допускает никаких добавок. По данным USDA, 100 г сырого хребтового шпика дают 812 ккал и 88,7 г жира, из них 42 г мононенасыщенного, а солёный шпик — 748 ккал, 80,5 г жира и 2680 мг натрия. ^1391011

Почему это важно для вас. Лардо, Lard d'Arnad, панчетту и сало едят сырыми тонкими ломтиками, бекон и торресно готовят, а гуанчале чаще всего жарят полосками; подробнее — на страницах Бекон, Гуанчале (Guanciale), Посол мяса и Мясные деликатесы. Смотрите на этикетку: «Lardo di Colonnata» с IGP, Lard d'Arnad с DOP и символом ЕС, а гуанчале есть лишь в региональном списке традиционных продуктов Лацио, и у сала статуса ЕС нет. ³⁵⁸ ВОЗ относит переработанное мясо, в том числе солёное, к канцерогенным для человека, и риск растёт с количеством съеденного. ¹²