Панчетта (Pancetta)

Панчетта — итальянская солёная свиная брюшина, засоленная со специями и выдержанная, которую потом режут тонко или кубиками для блюд. Два названия имеют в ЕС защищённое наименование происхождения: Pancetta Piacentina, свёрнутая в цилиндр и выдержанная не меньше четырёх месяцев, и Pancetta di Calabria, плоский прямоугольник, обсыпанный чили и выдержанный не меньше 30 дней. ¹⁵

Свиньи в Пьяченце. История консорциума упоминает кости свиней из свайных поселений бронзового века у Каорсо и Кастельнуово-Фольяни и римский бронзовый амулет в виде свиньи в Городском музее Пьяченцы. Напольные мозаики XII века в церквях Сан-Савино в Пьяченце и Сан-Коломбано в Боббио показывают забой свиньи в декабре. В XIV веке городские статуты отдали розничную продажу солёного мяса цеху сыроделов, к которому позже присоединились «lardaroli»; к концу 1700-х в нём было 186 членов. ²

От Альберони до PDO. В начале XVIII века уроженец Пьяченцы кардинал Джулио Альберони использовал местные салюми и сыры, чтобы завоевать расположение французского и испанского дворов, а испанская королева Елизавета Фарнезе в письмах просила его о поставках. В начале XX века производство стало полупромышленным. Pancetta Piacentina зарегистрирована как PDO регламентом (ЕС) 1263/96 от 1 июля 1996 года вместе с Coppa Piacentina и Salame Piacentino. ²³

Свиньи и отруб. Свиней рождают, выращивают и забивают в Ломбардии и Эмилии-Романье по тем же правилам, что и сырьё для пармской и сан-даниеле ветчины; они весят 160 кг ±10% и не моложе девяти месяцев. Отруб — центральный жировой покров брюшины от загрудинной области до паха, только с боковой частью сосков. Его обрезают прямоугольником и в течение 72 часов везут на производство в рефрижераторах. ¹

Ручной посол. Рассол запрещён: на 100 кг свежего мяса сухая смесь содержит 1,5–3,5 кг соли, 30–50 г чёрного или белого перца, до 40 г гвоздики, до 1,5 кг сахаров, до 200 г аскорбата натрия и не больше 15 г нитрата натрия или калия. Посоленную брюшину складывают в холодильных камерах при 3–5 °C и влажности 70–90% не меньше чем на 10 суток, затем счищают излишки соли и специй. ¹

Рулет и выдержка. Брюшину сворачивают, иногда добавляя постное мясо, концы без шкурки закрывают свиным пузырём, диафрагмой или натуральной оболочкой, перевязывают и прокалывают по всей поверхности. После нескольких часов при 0–5 °C её сушат до 7 дней при 15–25 °C, пока темнеет шкурка, а потом выдерживают в долинах Пьяченцы ниже 900 м при 10–14 °C не меньше четырёх месяцев от посола. Готовый цилиндр весит 4–8 кг, ярко-красный с белым жиром, содержит 25–41% влаги, 9–16,5% белка и 38–63% жира. ¹

Pancetta di Calabria. Её делают из боковой рёберной части свиней, выращенных и забитых в Калабрии, никогда из хряков или свиноматок: местных чёрных апулийско-калабрийских свиней, помесей Large White, итальянского ландраса или дюрока, со средней массой партии от 140 кг. Корм не меньше чем наполовину состоит из ячменя, конских бобов, кукурузы, желудей или нута, без молочных побочных продуктов. Свежий кусок весит 3–6 кг со шкурой, его солят 4–14 суток, могут обсыпать молотым чили и выдерживают не меньше 30 дней; в продаже он толщиной 3–5 см, розовый, с тонкими прожилками мяса и жира. ⁴⁵

Нитрит и ЕС. Руководство Комиссии ставит панчетту сухого посола в одну группу с беконом сухого посола, созревающим не меньше 4 суток. С 9 октября 2025 года в этой группе может быть не больше 105 мг/кг остаточного нитрита вместо 175 и 150 мг/кг остаточного нитрата вместо 250. Pancetta Piacentina солят только с нитратом: 15 г на 100 кг мяса — это 150 мг/кг. ¹⁶⁷

Почему это важно для вас. На этикетке за «Pancetta Piacentina» должно сразу идти «Denominazione di Origine Protetta», а нарезать и упаковывать её можно только в зоне производства. Снимайте шкурку непосредственно перед нарезкой: открытое мясо окисляется, буреет и прогоркает. Некопчёная и выдержанная месяцами, панчетта отличается от бекона и от гуанчале, которое делают из щеки; подробнее — на страницах Бекон, Гуанчале (Guanciale) и Сало, шпик и грудинка. ¹ ВОЗ относит переработанное мясо, в том числе солёное, к канцерогенным для человека, и риск растёт с количеством съеденного. ⁸