Лардо (Lardo)

Лардо — итальянский свиной хребтовый шпик, выдержанный с солью, травами и специями, пока не станет мягким и ароматным, а потом нарезанный почти прозрачно. Италия защищает два названия: Lardo di Colonnata PGI из Тосканы, выдержанное не меньше шести месяцев в мраморных ваннах, и Valle d'Aosta Lard d'Arnad PDO, выдержанное не меньше 90 дней в деревянных кадках с рассолом. ¹³

Мрамор и каменотёсы. Колонната — посёлок коммуны Каррара среди мраморных карьеров; тосканская карточка продукта приводит мнение, что название пошло от колонии рабов, которых римляне держали в каменоломнях, и что Кодекс Юстиниана выдавал легионерам паёк лардо раз в три дня. Для каменотёсов Колоннаты лардо было калорийной едой для тяжёлой работы, а в посёлке нашли мраморные ванны для его выдержки XVII, XVIII и XIX веков. ¹²

Святые и праздник. На домах посёлка есть барельефы XIX века со святым Антонием Великим, которого просили об исцелении от «огня святого Антония», то есть опоясывающего лишая: веками лардо, приложенное к коже, считали единственным действенным средством, поэтому святого часто изображают со свиньёй. Приходская церковь посвящена святому Варфоломею, покровителю мясников, и в его праздник проходит фестиваль лардо. ¹²

Шпик и сезон. Свиней выращивают в десяти регионах: Тоскане, Эмилии-Романье, Венето, Фриули-Венеции-Джулии, Ломбардии, Пьемонте, Умбрии, Марке, Лацио и Молизе. Отруб — жировой слой, покрывающий спину от затылка до ягодиц и сбоку до брюшины, очищенный от мягкого жира, толщиной больше 3 см. Работают с сентября по май и только со свежим шпиком: в течение 72 часов после убоя его обрезают, массируют солью и кладут в ванны. ¹

Conche и саламора. Ванны conche делают из белого мрамора карьеров Каналони бассейна Колоннаты — из цельной глыбы или из плит толщиной от 2 см — и натирают чесноком. Слои шпика перекладывают морской солью, молотым чёрным перцем, свежим розмарином и крупно порубленным чесноком; можно добавить корицу, бадьян, кориандр, мускатный орех, гвоздику, шалфей или орегано, а ароматизаторы, консерванты, добавки и закваски запрещены. Лардо лежит не меньше шести месяцев в слабо проветриваемых помещениях без кондиционирования в саламоре — рассоле, который выделяет сам шпик; при нужде доливают насыщенный раствор морской соли. ¹

Кусок и этикетка. Lardo di Colonnata примерно прямоугольное, толщиной от 3 см, снизу со шкуркой, сверху с корочкой соли, потемневшей от трав, иногда с полоской мяса; оно влажное, мягкое, белое или розоватое, со вкусом нежным, почти сладким. Продают вакуумные куски 250–5000 г, нарезать или молоть разрешено только в Колоннате; целый кусок несёт одноразовую пломбу с логотипом, а «IGP» должно быть крупнее любой другой надписи. PGI зарегистрировано регламентом (ЕС) 1856/2004, а в 2006 году сертифицировали 1205 центнеров. ¹²

Lard d'Arnad. Лардо из Долины Аосты делают из шпика тяжёлых свиней итальянских линий Large White, ландрас и дюрок не моложе девяти месяцев с тушей 110,1–190 кг; не меньше половины сухого вещества корма берут из зоны откорма. Не позже чем через шесть дней после убоя шпик лопатки и спины кладут в doils из каштана, дуба или лиственницы, перекладывая солью, чесноком, лавром, розмарином и шалфеем, можно с цельными специями, и заливают прокипячённой и остывшей солёной водой. Оно созревает не меньше 90 дней в Арнаде; PDO восходит к регламенту (ЕС) 1263/96, а спецификацию обновили в июле 2026 года. ³⁴

Нитрит и состав. Руководство ЕС относит лардо сухого посола к изделиям, похожим на бекон сухого посола, и с 9 октября 2025 года в этой группе может быть не больше 105 мг/кг остаточного нитрита вместо 175. Lardo di Colonnata не допускает консервантов и добавок, а спецификация Арнада называет только рассол, травы и специи. По данным USDA, 100 г сырого хребтового шпика дают 812 ккал, 88,7 г жира и 2,9 г белка, из них 42 г мононенасыщенного и 32,2 г насыщенного жира; отдельных данных для выдержанного лардо нет. ¹³⁵⁶⁷

Почему это важно для вас. Проверяйте название, знак IGP или DOP и, на целом куске, пломбу; режьте лардо тонко, как бумагу, а шкурку оставляйте на куске. Лардо — выдержанный шпик, а не топлёный смалец, и в отличие от панчетты в нём нет мясных прослоек; сравнить его можно на страницах Панчетта (Pancetta), Сало и Гуанчале (Guanciale), а всё семейство — на странице Сало, шпик и грудинка. ¹ ВОЗ относит переработанное мясо, в том числе солёное, к канцерогенным для человека, и риск растёт с количеством съеденного. ⁸