Гуанчале (Guanciale)

Гуанчале — итальянская солёная свиная щека: треугольный кусок около 1–1,5 кг, засоленный с перцем, часто с чесноком или чили, подсушенный и выдержанный от одного до четырёх месяцев. Чаще всего его жарят полосками для пасты. Он внесён в список традиционных продуктов Лацио, а с 2020 года — обязательный ингредиент традиционного гарантированного деликатеса ЕС Amatriciana Tradizionale. ¹²⁶⁷

Еда пастухов. Гуанчале родом из гор Лага на границе Лацио и Абруццо, прежде всего из Аматриче в провинции Риети и Кампотосто в провинции Л'Акуила. Пастухам, которые каждый год на 4–5 месяцев, обычно с мая по сентябрь, уходили на отгонные пастбища, нужна была еда, которая долго хранится и даёт силы: солёная щека и мука, сваренные на сковороде с длинной ручкой. Вместе с пекорино гуанчале поначалу было единственной заправкой их пасты — так начались грича и аматричана. ²⁶

Запись 1811 года. «Статистика Неаполитанского королевства», составленная для Иоахима Мюрата в 1811 году, отмечает, что в Чиколано, в Аматриче и в других местах провинции «ведут свиноводческий промысел», а товар широко продают в окрестные города и вплоть до Неаполя. Она перечисляет окорока, гуанчале, мортаделлы, сальсиччотти, колбасы и кровяные колбасы, а из жира делали лардо и вентреску. ²

Свиньи и отруб. Карточка Лацио требует щёку свиней, откормленных сухими кормами, в основном зерном, или на пастбище с мая по октябрь и забитых при живой массе 120–160 кг; щёку обрезают в течение 24 часов после убоя. Спецификация ЕС для аматричаны описывает щёку тяжёлых свиней, обрезанную треугольником от горла, с округлым основанием и большей долей жира, чем мяса. ¹⁶

Метод Лацио. Обрезанную щёку солят и приправляют в зависимости от местности — чесноком, перцем, чили, диким фенхелем, красным или белым вином, — а излишки соли снимают. Её сушат 5–7 дней при 16–18 °C или у огня из оливковых или дубовых дров и боярышника, иногда дважды, всего три дня, а потом выдерживают от 30–45 до 120 дней при 12–17 °C и влажности 66–75% или в старом погребе. Некоторые коптят её 10–12 часов на можжевельнике. ¹

Guanciale amatriciano. В провинции Риети обрезанные щёки укладывают слоями в стальные ёмкости с солью, сахарозой, хлопьями чеснока, молотым чёрным перцем, чили, антиоксидантами и консервантами, массируют около 15 минут, доливают холодной воды 20% от массы и держат 5 дней при 2–5 °C. После второго короткого массажа и ещё 5 дней их обсушивают, перевязывают, посыпают перцем или чили, пропаривают при 13–21 °C, затем при 15–18 °C, и выдерживают 45–50 дней при 12–15 °C. Готовый кусок весит 1,2–1,5 кг, жир белый, мясо ярко-красное. ²

Грича и аматричана. Грича, названная по посёлку Гришано у Аккумоли, — паста с хрустящими полосками гуанчале, которые составляют 10–30% заправки, с каплей оливкового масла, белым вином, перцем или чили и пекорино; карточка Лацио называет её предшественницей аматричаны, в которую добавили томаты. Традиционный гарантированный деликатес ЕС Amatriciana Tradizionale предписывает 18–30% гуанчале с выдержкой не меньше 30 дней и 69–81% томатов и исключает чеснок, лук и свиную грудинку; региональная карточка соуса Лацио требует гуанчале с выдержкой от 90 дней. ³⁴⁶⁷

Нитрит и статус. Руководство Европейской комиссии называет гуанчале сухого посола среди изделий, похожих на бекон сухого посола, который созревает не меньше 4 суток. С 9 октября 2025 года в этой группе может быть не больше 105 мг/кг остаточного нитрита вместо 175. Рецепт Amatriciano включает консерванты. У гуанчале нет ни PDO, ни PGI: региональный список PAT — это реестр, а не знак на этикетке. ¹²⁵⁸

Почему это важно для вас. Покупайте треугольник со шкуркой с одной стороны и корочкой перца или чили, режьте полосками и жарьте на слабом огне; для аматричаны не заменяйте его панчеттой, потому что рецепт ЕС исключает грудинку. Подробнее — на страницах Аматричана (amatriciana), Паста алла грича (pasta alla gricia), Карбонара (carbonara), Панчетта (Pancetta), Бекон и Сало, шпик и грудинка. ⁶ ВОЗ относит переработанное мясо, в том числе солёное, к канцерогенным для человека, и риск растёт с количеством съеденного. ⁹