🍷 Выдержка на осадке

Выдержка на осадке — это когда вино долго лежит на отмерших дрожжах после брожения. Осадок состоит из мёртвых дрожжевых клеток. Они постепенно распадаются и отдают вину вещества, которые добавляют вкус хлеба, бриоши и орехов.

Этот приём лежит в основе шампанского и других игристых по традиционному методу. В шампанском невинтажное вино должно лежать на осадке не меньше 12 месяцев (всего выдержки 15), в каве — не меньше 9. Также выдержка на осадке знаменита у мюскаде, где её называют «сюр ли». Мюскаде делают из сорта мелон де бургонь, и такая выдержка придаёт ему кремовую текстуру.

Приём известен в французском, испанском и итальянском виноделии. Осадок также защищает вино от кислорода и делает вкус полнее. Связаны с ним винные дрожжи и вообще вся наука о брожении. Чтобы осадок распределялся равномерно, его иногда перемешивают.