🍷 Шаптализация

Шаптализация — добавление сахара в виноградное сусло перед брожением. Цель — повысить будущую крепость вина, когда виноград вызрел недостаточно и сахара в нём мало. Обычно это бывает в холодные годы и в прохладных регионах.

Добавляют обычный сахар из свёклы или тростника. Дрожжи превращают его в спирт, как и сахар винограда. Важно, что вино от этого не становится сладким: сахар полностью сбраживается и добавляет только алкоголь. Если сахара добавить слишком много, вкус будет неестественным, поэтому количество ограничивают законом.

Способ назван в честь французского химика Жана-Антуана Шапталя, который описал его в начале XIX века. Он применяется в Германии, Франции (северные районы), Австрии и других странах, а в тёплых регионах вроде Италии и Испании обычно запрещён. Шаптализация входит в виноделие как один из допустимых приёмов. На этикетке её не обозначают. Более жаркие страны иногда повышают кислотность, а не крепость.