Саламини алла каччатора (Salamini italiani alla cacciatora)

Саламини алла каччатора (Salamini italiani alla cacciatora, каччаторе, «охотничья» салями) — небольшие цилиндрические сыровяленые свиные колбаски весом до 350 г, PDO с 2001 года. Их делают в одиннадцати областях севера и центра Италии из постного мяса, твёрдого жира, соли, перца и чеснока и выдерживают не менее 10 суток.

Название напоминает об охотниках, носивших такую колбаску в ранце. Спецификация 2019 года добавляет более глубокие корни: по устному преданию, производство восходит к нашествию лангобардов и оттуда распространилось по центральной Италии. Название вписали и в двусторонние соглашения с Францией, Германией, Испанией и Австрией.

Постное мясо берут из поперечнополосатых мышц туши, жир — твёрдый свиной, а механически обваленное мясо запрещено. По первоначальному тексту 2001 года свинья должна весить 160 кг (±10 %), быть не моложе 9 месяцев и происходить из регионов производства. Вино, сахара, стартовые культуры, нитрат до 195 ppm и нитрит до 95 ppm необязательны.

Мясо охлаждают до 7 °C, рубят через отверстия 3–8 мм, перемешивают (допускается вакуум) и набивают в оболочку не шире 75 мм. Затем идёт тёплая сушка при 18–25 °C: поверхность быстро теряет влагу, ускоренного брожения нет. Созревание длится не менее 10 суток при 10–15 °C, и этот минимум записан в тексте 2001 года.

Области — Фриули-Венеция-Джулия, Венето, Ломбардия, Пьемонт, Эмилия-Романья, Умбрия, Тоскана, Марке, Абруццо, Лацио и Молизе. Название охраняет консорциум Cacciatore Italiano.

Срез плотный, не упругий, ровного рубиново-красного цвета, с равномерно рассеянными крапинками жира. Аромат деликатный, вкус мягкий, никогда не кислый.

Главное отличие — размер: готовая колбаска не шире 60 мм, не длиннее 200 мм и не тяжелее 350 г. Салями Фелино (Salame Felino) весит от 200 г до 4,5 кг и созревает от 25 суток. Салями Пьячентино (Salame Piacentino) привязано к одной провинции, Салями Кремона (Salame Cremona) — к четырём областям, а каччаторе — к одиннадцати.

Название «Salamini italiani alla cacciatora» печатают чёткими стойкими буквами, а следом идёт «Denominazione di Origine Protetta». Упаковка проходит в районе производства; их продают развесными, в вакууме, целыми, кусками или нарезанными.

Почему это важно для вас: каччаторе часто принимают за варёную колбасу, но это сырой ферментированный продукт, который сушат и выдерживают, никогда не варят. В руках у вас полноценная салями из семейства Сыровяленые колбасы, только карманного размера, с той же свиньёй, солью и брожением.