🫒 Чёрные оливки по-гречески

Чёрные оливки по-гречески — натуральные оливки, которые без всякой щёлочи месяцами бродят в рассоле. Плоды собирают спелыми, моют, сортируют и сразу кладут в закрытые ёмкости с раствором, где 8–10 процентов соли. Так готовят в Греции консерволию и каламон, а в Турции — гемлик.

Горечь здесь уходит медленно: олеуропеин постепенно переходит из плодов в рассол и разлагается ферментами — и самого плода, и микробов. Брожение ведут дрожжи вместе с молочнокислыми бактериями, причём именно дрожжи дают этим оливкам особый вкус. Весь процесс длится примерно 6–9 месяцев. Соли во время брожения становится меньше, поэтому её снова доводят до 8–10 процентов.

Если цвет кожицы блёкнет, оливки несколько дней проветривают — на воздухе они темнеют. Фасуют их в свежий рассол, иногда с уксусом. Вытянутые плоды каламона часто надрезают, чтобы они лучше впитали маринад.

Такие оливки сохраняют лёгкую горчинку, а вкус у них кисловатый и солёный. Исследователи отмечают, что полезные фенольные вещества лучше всего сохраняются именно в натуральных оливках. Стандарт Международного совета по оливкам требует для них не менее 6 процентов соли и pH не выше 4,3.