🧂 Рассол

Рассол — раствор поваренной соли в питьевой воде, в котором оливки бродят и хранятся. Соль не даёт развиваться микробам, вызывающим порчу, и в то же время оставляет место для полезных — молочнокислых бактерий и дрожжей.

Крепость рассола зависит от способа. Натуральные чёрные оливки по-гречески кладут в рассол с 8–10 процентами соли. Зелёные оливки по-севильски после щёлочи заливают рассолом примерно с 9–10 процентами, но соль частично переходит в плоды, и её концентрация падает примерно до 5 процентов. Стандарт Международного совета по оливкам требует в готовых оливках не меньше 5 процентов соли для обработанных щёлочью и 6 процентов для натуральных.

В рассоле сначала растут разные бактерии, но когда рассол закисляется, остаются молочнокислые. Чтобы брожение начиналось надёжнее, в свежий рассол добавляют немного старого. Готовые оливки по-севильски фасуют в рассол, где не меньше 8 процентов соли.

Отработанные рассолы — главная экологическая проблема заводов столовых оливок: это около пятой части их стоков, но примерно 85 процентов всего загрязнения. Поэтому рассолы стараются использовать повторно и очищать мембранными фильтрами.