🫒 Столовые оливки

Столовые оливки — плоды оливы, у которых убрали природную горечь и подготовили их к употреблению в пищу. Свежие оливки горькие из-за олеуропеина, поэтому горечь снимают щёлочью, вымачиванием в рассоле или брожением. Затем оливки сохраняют в рассоле, сухой соли, в модифицированной атмосфере, пастеризацией или стерилизацией. Для стола подбирают сорта с крупным плодом, нежной мякотью и легко отделяемой косточкой.

Стандарт Международного совета по оливкам (IOC) делит столовые оливки по степени зрелости на зелёные, меняющие цвет и чёрные. Так что зелёные и чёрные оливки — часто один и тот же сорт, собранный в разное время. По обработке различают оливки, обработанные щёлочью, натуральные, вяленые и чёрные от окисления. Три самых распространённых способа — по-севильски, калифорнийские чёрные и чёрные по-гречески — дают около 80 % мирового производства.

Стандарт описывает и формы: целые, надтреснутые, надрезанные, без косточки, половинки, кружочки, фаршированные перцем, миндалём, анчоусом или каперсами, а также оливковую пасту. По качеству есть три торговые категории: «Extra» (Fancy), «первая» (Choice, Select) и «вторая» (Standard).

В сезоне 2024/25 в мире получили около 3,3 млн т столовых оливок; больше всего — Турция (750 тыс. т), Египет (600 тыс.) и Испания (533 тыс.). Известные столовые сорта — гордаль севильская, мансанилья севильская, каламон, консерволия, гемлик и аггизи шами.

Почему это важно для вас. Калибр на этикетке — число плодов на килограмм: 60/70 — очень крупные, 351/380 — мелкие. Сравнивайте цену за килограмм массы без рассола — стандарт требует указывать эту массу. Ровно-чёрные мягкие оливки с глюконатом железа (E579) — калифорнийские, потемневшие от окисления. В 100 г зелёных оливок 1560 мг натрия, а ВОЗ советует взрослым потреблять менее 2000 мг в день. Открытую банку держите в холодильнике, под рассолом.