🫒 Оливки по-севильски

Оливки по-севильски — зелёные столовые оливки, которые сначала выдерживают в щёлочи, а затем сбраживают в рассоле. Это самый распространённый промышленный способ, его ещё называют испанским. Для него собирают плоды, которые уже выросли, но ещё не начали темнеть, — от зелёного до соломенно-жёлтого цвета. Чаще всего берут сорта мансанилья севильская, гордаль севильская и охибланка.

Сначала оливки погружают в слабый раствор едкого натра — по данным Международного совета по оливкам, 2–3,5 процента. Щёлочь держат, пока она не пропитает примерно две трети мякоти: она расщепляет горький олеуропеин на вещества без горечи. Потом щёлочь вымывают водой; современная промывка длится 12–15 часов.

Дальше оливки кладут в рассол примерно с пятью процентами соли. Здесь работают молочнокислые бактерии, прежде всего Lactobacillus plantarum: они превращают сахара плодов в молочную кислоту, и рассол становится кислее, пока pH не опустится примерно до 4–4,5. Именно кислота и соль сохраняют оливки.

Стандарт Международного совета по оливкам требует для таких оливок не менее 5 процентов соли и pH не выше 4,0. После брожения плоды сортируют, часто вынимают косточку и фаршируют перцем или анчоусами. Если брожение идёт не так, появляются дефекты — газовые полости или неприятный запах.