🫒 Schwarze Oliven nach griechischer Art

Schwarze Oliven nach griechischer Art sind naturbelassene schwarze Oliven, die ihre Bitterkeit ohne Lauge verlieren: Sie gären monatelang in kräftiger Salzlake. Nach der Norm des Internationalen Olivenrats handelt es sich um „natürliche schwarze Oliven“ – reife oder fast reife Früchte, die direkt in Lake gelegt werden. So bereitet man die griechischen Sorten Konservolia und Kalamon und die türkische Gemlik zu.

Schwarze Tafeloliven werden im Spätherbst geerntet. Die Früchte werden gewaschen, sortiert und in geschlossene Behälter mit einer Lösung aus 8–10 % Salz gelegt. Das bittere Oleuropein geht langsam in die Lake über und wird abgebaut; die Gärung übernehmen Hefen zusammen mit Milchsäurebakterien, und gerade die Hefen geben den Oliven ihren typischen Geschmack. Der Vorgang dauert etwa 6–9 Monate, und das Salz, das nach und nach abnimmt, wird wieder auf den Ausgangswert gebracht.

Verblasst die Haut, lässt man die Oliven einige Tage an der Luft liegen – dort werden sie dunkler. Abgefüllt werden sie in frische Lake, manchmal mit Essig, und die länglichen Kalamon-Früchte werden oft eingeschnitten, damit sie die Marinade besser aufnehmen. Das fertige Produkt enthält laut Norm mindestens 6 % Salz, hat einen pH-Wert von höchstens 4,3 und eine Säure von mindestens 0,3 %.

Diese Oliven schmecken säuerlich-salzig mit leichter Bitterkeit. Übersichtsarbeiten stellen fest, dass sich phenolische Stoffe gerade in naturbelassenen Oliven am besten erhalten, während Lauge sie verringert.

Warum das für Sie wichtig ist. Schwarze Oliven sind nicht gleich schwarze Oliven. Suchen Sie auf dem Etikett das Wort „natürlich“ oder den Sortennamen. Stehen dagegen Eisengluconat oder Eisenlactat (E579, E585) in der Zutatenliste, haben Sie durch Oxidation geschwärzte Oliven vor sich – sogenannte kalifornische: Die Norm erlaubt diese Farbstabilisatoren nur für sie. Erkennbar sind sie auch an der gleichmäßig pechschwarzen Farbe, während natürliche Oliven von rötlich-schwarz bis violett und kastanienbraun reichen.