🫒 Olive nere alla greca

Le olive nere alla greca sono olive naturali che, senza alcun trattamento con la soda, fermentano per mesi in salamoia. I frutti si raccolgono maturi, si lavano, si selezionano e si mettono subito in recipienti chiusi con una soluzione all'8–10 per cento di sale. Così si preparano in Grecia la Konservolia e la Kalamon, e in Turchia la Gemlik.

Qui l'amaro sparisce lentamente: l'oleuropeina passa poco a poco dai frutti alla salamoia e viene scomposta da enzimi, sia del frutto stesso sia dei microbi. La fermentazione è opera dei lieviti insieme ai batteri lattici, e sono proprio i lieviti a dare a queste olive il loro sapore particolare. L'intero processo dura circa 6–9 mesi. Durante la fermentazione il sale diminuisce, quindi lo si riporta all'8–10 per cento.

Se il colore della buccia sbiadisce, le olive si lasciano all'aria per qualche giorno: all'aria scuriscono. Si confezionano in salamoia nuova, a volte con aceto. I frutti allungati della Kalamon spesso si incidono, perché assorbano meglio la marinata.

Queste olive mantengono un leggero amarognolo, e il loro sapore è un po' acido e salato. I ricercatori osservano che le sostanze fenoliche benefiche si conservano meglio proprio nelle olive naturali. La norma del Consiglio oleicolo internazionale richiede per loro almeno il 6 per cento di sale e un pH non superiore a 4,3.