Плоская рисовая лапша

Плоскую рисовую лапшу (flat rice noodles) делают, пропаривая рисовое тесто тонким листом и нарезая его лентами. Во Вьетнаме это бань фо (bánh phở), в Таиланде — сен лек (sen lek), сен яй (sen yai) и куайтьяо (kuaitiao). Слово «куайтьяо» пришло из диалекта теочью: китайские переселенцы принесли лапшу в Сиам.

Тайское описание, которое даёт Королевское общество Таиланда, таково. Лучшее сырьё — неклейкий рис с высоким содержанием амилозы, 27–33 %, и старый рис, выдержанный не менее восьми месяцев. Его замачивают, мелют и процеживают, жидкое тесто пропаривают в прозрачный лист, снимают, проветривают, смазывают маслом, чтобы не слипался, и нарезают. Свежая сен яй имеет толщину около 1 мм и ширину 6–10 мм, свежая сен лек — толщину 1–1,5 мм и ширину 3–4 мм. Сен лек, высушенную до влажности 10–22 %, называют сен чан (sen chan), и она долго хранится. Китайское исследование свежей влажной рисовой лапши пришло к похожему выводу: рис с 26–28 % амилозы дал лучшую текстуру.

Вьетнамскую бань фо делают из неклейкого риса и воды; тонкий слой теста около минуты пропаривают на ткани над кастрюлей, остужают, складывают и нарезают. Во вьетнамских ресторанах почти всегда берут свежую бань фо, а сушёная предназначена для домашней кухни и экспорта. Ширина бывает от 2 до 10 мм. Фо возник на севере Вьетнама в начале XX века, а в 2024 году ханойский фо внесли в национальный список нематериального культурного наследия.

В Таиланде куайтьяо — это блюдо, которое определяется способом приготовления: сваренная и заправленная называется сухой, с бульоном — «водяной», а обжаренная — жареной. Классический пад тай (pad thai) готовят с рисовой лапшой; в восточной прибрежной версии, пад тай сен чан, берут тонкую лапшу сен чан.

Почему это важно для вас. Свежая лапша содержит много воды и быстро портится, поэтому не держите её в тепле. Исследование 2026 года в Journal of Food Protection связывает пищевые отравления влажной рисовой лапшой с бактерией Burkholderia gladioli pv. cocovenenans, рост и выработка токсина которой зависят от температуры и времени.