Хамон Теруэль (Jamón de Teruel)

Хамон Теруэль (Jamón de Teruel, также теруэльский хамон) — испанская PDO для окороков и лопаток белых свиней: ландрас и крупная белая по материнской линии, дюрок по отцовской. Свиньи рождаются, откармливаются и забиваются в провинции Теруэль в Арагоне, а вызревание идёт на высоте от 800 м над уровнем моря. Окорока выдерживают не меньше 60 недель, лопатки — 36.

С 10-й недели 2017 года на кожу каждой ноги наносят 12 цифр: код бойни, неделя забоя, последняя цифра года, код фермы и номер туши. Иначе говоря, можно узнать, с какой фермы ваш окорок. На обратной стороне шкурки выжигают восьмиконечную звезду и слово «TERUEL».

Отбор строгий. Горячая туша весит не менее 86 кг, а шпик над поясницей должен быть толще 16 мм, но тоньше 45 мм. Корм минимум наполовину зерновой и готовится в Теруэле или соседней провинции.

Сухой посол длится 0,65–1 сутки на килограмм сырого веса. После промывки окорок отдыхает не менее 60 суток (лопатка — 30) при температуре до 6 °C. Затем сушка в естественных сараях с контролем вентиляции и выдержка. Всего не меньше 420 суток для окорока и 252 для лопатки. Ноги с более долгой выдержкой могут нести надпись «Más de 18 meses» или «Más de 22 meses».

ЕС зарегистрировал название 21 июня 1996 года (PDO-ES-0078), а Paleta de Teruel добавили в 2014 году. Спецификация возводит корни к книге Хордана де Ассо 1798 года, где он хвалил нежность свиней из округа Альбаррасин.

На срезе мясо красное и яркое, жир частично вкраплен в мышцу; вкус нежный, слегка солоноватый, жир маслянистый, бело-желтоватый. Форма длинная, с копытом. У ног, не прошедших проверку, копыто отрубают.

Хамон Тревелес привязывает к своей зоне только вызревание, а Теруэль держит всю цепочку внутри провинции и вызревает 60 недель против 14–20 месяцев. Хамон серрано не знает ни места, ни высоты, ни породы и вызревает от 210 суток против 420. От иберийских PDO Теруэль отличается белой свиньёй на зерновом корме, отсутствием процентов породы и желудёвых классов.

Целую ногу легко узнать: звезда, слово «TERUEL», пронумерованная лента вокруг копыта. На нарезке ищите «Denominación de origen protegida «Jamón de Teruel»». О работе ножом рассказывает страница Как нарезать хамон; общая картина — на страницах Сыровяленые окорока и лопатки и Хамон.

Почему это важно для вас: Теруэль доказывает, что PDO может существовать без иберийской свиньи. В 2023 году, по данным MAPA, здесь промаркировали 270 728 окороков. Эта свинья ест зерно, а не жёлуди, и правила для неё от этого не мягче.