Хабуго (Jabugo)

Хабуго (Jabugo, также Jamón de Huelva) — испанское защищённое название PDO для окороков и лопаток от 100% иберийских свиней, которые в монтанеру ели только жёлуди и природные ресурсы дехесы, а вызревали естественным путём в Сьерра-де-Уэльва (Андалусия). До 2017 года PDO называлась Jamón de Huelva. Окорок от 7 кг выдерживают не менее 730 суток.

Берут задние (jamón) и передние (paleta) ноги свиней «100% ibérico». Монтанера идёт с 1 октября по 31 марта. Партия заходит на неё со средней массой 92–115 кг и должна набрать не менее 46 кг за 60 с лишним суток; туша — не менее 108 кг, возраст забоя — от 14 месяцев, и не больше 1,25 свиньи на гектар.

Солят обычной солью и нитрифицирующими солями при 0–10 °C, примерно сутки на килограмм. Потом ногу моют, и 30–180 суток соль распределяется. Дальше не менее 3 месяцев ветчина сохнет в природных сушильнях, а в природных погребах вызревает ещё не менее 360 суток (окорок) или 180 суток (лопатка). Всего от начала посола это минимум 600 суток для окорока до 7 кг, 730 суток — от 7 кг, 365 суток — для лопатки. Замораживать нельзя ни на одном этапе.

Хабуго выдерживают в 31 муниципалитете Сьерра-де-Уэльва. Горный район занимает 307 952 га, больше 73% его — лес, больше 120 000 га — дехесы, высоты 500–1042 м. Название Jabugo опубликовано в Официальном вестнике ЕС 7 марта 2017 года.

Снаружи готовую ветчину покрывает белая или серо-голубая плесень. Под ней — блестящий срез от розового до пурпурно-красного, с прожилками жира. Вкус нежный, сладковатый или слегка солёный, аромат характерный; мышца плотная, жир маслянистый, белый с желтоватым оттенком.

От обычного хамона иберико (Хамон) Хабуго отличается тем, что берёт только 100% иберийских свиней на жёлудях и выдерживает ноги лишь в погребах Сьерра-де-Уэльва. От Jamón Serrano — больше 730 суток против 210, оставленным копытом и иберийской породой. От Прошутто ди Парма — жёлудями вместо зерна с сывороткой, 730 сутками вместо 14 месяцев и нитрифицирующими солями вместо одной морской.

Как не ошибиться в магазине? Ищите пронумерованную пломбу с бойни и пронумерованный знак на выходе из погреба, оба с названием PDO; слово «Jabugo» на этикетке должно быть заметным. Готовый окорок весит не менее 5,75 кг, лопатка — 3,7 кг. Форма вытянутая, срез V-образный, копыто на месте.

Почему это важно для вас? «Хабуго» — это название места и правил, а не марка любого хамона иберико. Окорок от 7 кг здесь вызревает 730 суток, а не 210, как у серрано. Поэтому проверяйте пломбу и знак на выходе из погреба, а не только слово «иберико». Более широкий контекст — на страницах Сыровяленые окорока и лопатки, Прошутто крудо и Соление мяса в теме Мясные деликатесы. Свинья здесь ест жёлуди, а остальное делает время.