Другие вяленые куски свинины

Другие вяленые куски свинины (цельномышечная свинина, сыровяленая свинина) — это сыровяленое мясо из целой мышцы или группы мышц, а не из фарша: шея (копа, капоколло), мышцы бедра (кулателло), корейка (лонца, ломо) и окорок (хиромери). Каждый кусок солят и выдерживают, часто в оболочке или свином пузыре, а потом тонко режут. По месту в семействе они стоят посередине между цельным окороком и колбасой.

На Кипре хиромери Питсилиас (hiromeri Pitsilias) 5–7 суток солят, потом не меньше двух недель держат в сухом красном вине и коптят под прессом при температуре до 38 °C, не над открытым огнём. Самое раннее упоминание кипрское правительство относит к 1573 году, а венецианские консульские записи 1769 и 1771 годов уже говорят о вывозе хиромери в Сирию. PGI — с 2020 года.

Отруба здесь точные. Coppa Piacentina — верхняя шейная мышца, от 2,5 кг, отделённая ещё тёплой. Кулателло — пучок задних и внутренних мышц бедра, обрезанный грушей. Испанцы делают lomo embuchado из мышц вдоль хребта, почти без жира, в оболочке; влаги в нём по RD 474/2014 не больше 55 г на 100 г.

Выдержка у всех своя. Coppa di Parma солят 6–10 суток и выдерживают 60 суток, а куски тяжелее 2,6 кг — 90. Capocollo di Calabria зреет от 100 суток, Coppa Piacentina — от 6 месяцев, Culatello di Zibello — от 10 месяцев с начала посола: 1–6 суток в соли, до 21 суток отдыха, пузырь, шпагат, 30–60 суток подсушки и долгое дозревание при 10–21 °C.

Итальянцы хранят эти рецепты давно. Спецификация Coppa Piacentina ведёт производство от римских времён, а Coppa di Parma ещё в конце XVII века знали как «бондиолу». Coppa Piacentina и Culatello di Zibello стали PDO в 1996 году, Capocollo di Calabria — в 1998-м, а Coppa di Parma получила PGI в 2011 году.

От Сыровяленые окорока и лопатки это семейство отличается тем, что берёт одну мышцу, а не всю ногу на кости; от колбас — тем, что мясо никогда не мелют. Внутри семейства всё решает мышца: копа мраморная, с прожилками жира, кулателло — плотная мышца бедра в пузыре под сеткой шпагата, ломо и лонца — постная корейка. Coppa Piacentina на вкус сладкая и нежная, кулателло сладкое и мягкое, хиромери пахнет вином и дымом.

На этикетке ищите название со статусом: «Coppa Piacentina» с «Denominazione di Origine Protetta», «Coppa di Parma» с «IGP» и символом ЕС. У Culatello di Zibello бело-красный шнурок-пломба и этикетка с датой начала посола. Обычное «culatello» без Zibello тоже законно: итальянский указ 2025 года требует от него всего 9 месяцев и 3 кг.

Целую Coppa di Parma консорциум советует держать в прохладном влажном месте, например в погребе, а початую — в холодильнике, завернув во влажную хлопковую ткань. Кулателло перед нарезкой освобождают от шпагата и пузыря, зачищают и сутки выдерживают в ткани, смоченной сухим белым вином.

Почему это важно для вас: название мышцы подсказывает всё остальное — вкус, жирность, выдержку и даже способ нарезки. Зная, что копа — это шея, а кулателло — бедро, вы без труда прочтёте итальянскую витрину. Общая картина — на странице Мясные деликатесы.