Вяленая говядина, баранина и дичь

Вяленая говядина, баранина и дичь (вяленое мясо, сушёная говядина) — это постные мышцы крупного скота, овец, оленей или другой дичи, которые солят и сушат на воздухе до плотности, порой со специями, дымом или пряной обмазкой. Сюда относятся брезаола (Bresaola, Италия), сесина де Леон (Cecina de León, Испания), бастурма (pastırma, Турция), джерки (jerky, США), лапландская вяленая оленина и норвежский феналор (fenalår). Жира мало, поэтому при сушке теряется 30–60 % веса.

В финской Лапландии оленину сушат под открытым небом с февраля по апрель, 3–6 недель, и за это время она теряет 40–60 % свежего веса. Так получается Lapin Poron kuivaliha PDO: куски толщиной 1–5 см, от тёмно-красных до чёрных, снаружи твёрдые, внутри мягче, с сильным запахом оленины.

У каждого своё сырьё. Для Bresaola della Valtellina берут пять мышц бедра скота в возрасте от 18 месяцев до 4 лет, для Cecina de León — пять мышц задней четверти взрослого скота, для Fenalår fra Norge — целую заднюю ногу ягнёнка или барана, родившегося в Норвегии. Итальянский указ 2025 года разрешает делать обычную «bresaola» ещё и из конины и оленины.

Сроки тоже разные. Брезаолу солят 10–15 суток, а всего выдерживают 4–8 недель при 12–18 °C. Сесину солят не дольше 0,4 суток на килограмм, потом не меньше 30 суток дают «отлежаться», по желанию до 16 суток коптят и сушат — всего больше 7 месяцев. Kayseri Pastırması 2–4 суток лежит в нитритной соли, дважды идёт под пресс и покрывается чеменом — пастой из пажитника, чеснока и пряностей. Феналор сушат 3–9 месяцев, пока он не потеряет не меньше 30–35 % веса.

История здесь давняя. Письменные источники XV века описывают засолку говяжьих бёдер в Вальтеллине, в спецификации сесины приводится роман «Пикара Хустина» начала XVII века, а у Kayseri Pastırması турецкий знак происхождения с 25 июня 2002 года. Итальянцы, испанцы, турки и норвежцы хранят так мясо веками.

Рядом они совсем разные. Брезаола не копчёная и влажная — до 63 % воды. Сесина часто копчёная, твёрже, с вишнёвым срезом. Бастурма снаружи коричневая от чемена и красная внутри, с отчётливым кумином. Американцы режут джерки полосками и сушат до активности воды 0,85 и ниже, по модели USDA FSIS. Феналор ровного красноватого цвета, слабосолёный, с золотистым жиром.

На полке защищённые названия легко найти по статусу: «Bresaola della Valtellina» с «IGP», «Cecina de León» с символом PGI, Lapin Poron kuivaliha — PDO с 2010 года, Fenalår fra Norge — PGI с 2017 года. У джерки защищённого названия нет.

Режут всё это тонко: феналор — 0,6–1,2 мм, брезаолу — 0,6–0,8 мм. Бастурму в Турции хранят при 0–4 °C 3–4 месяца. А лимонный сок на брезаолу не лейте: консорциум предупреждает, что он окисляет мясо, и ломтики выглядят варёными.

Почему это важно для вас: постное вяленое мясо лишь кажется одинаковым. По данным Ciqual 2025, 100 г брезаолы дают 172 ккал, 32,8 г белка и 4,3 г жира, но дым, выдержка и животное меняют вкус до неузнаваемости. Соседние разделы — Мясные деликатесы и Посол мяса.