Брезаола (Bresaola)

Брезаола (Bresaola, бресаола) — вяленая солёная говядина из бедра, и самая известная делается в провинции Сондрио в Ломбардских Альпах. Для Bresaola della Valtellina PGI берут пять постных мышц скота в возрасте от 18 месяцев до 4 лет, солят 10–15 суток и выдерживают 4–8 недель. Получается красное, мягкое, неострое мясо для тонкой нарезки. PGI — с 1996 года.

Лимон на неё не выжимайте. Консорциум предупреждает: сок окисляет брезаолу, и ломтики выглядят варёными. Заправку с лимоном лучше положить на салат рядом.

У пяти мышц есть свои названия: fesa, punta d'anca (самая ценная), sottofesa, magatello и sottosso. Минимальный вес — от 0,8 кг для sottosso до 3,5 кг для fesa. Происхождение скота спецификация не оговаривает: по словам консорциума, его в основном привозят с европейских и южноамериканских ферм. Местная здесь переработка.

Куски очищают от жира и сухожилий и солят насухо в среднем 10–15 суток солью, специями и травами; нитраты и нитриты ограничены 195 ppm. Рассол образуется из собственного сока мяса. Затем каждый кусок помещают в оболочку, неделю подсушивают и выдерживают при 12–18 °C — всего 4–8 недель. Принудительное обезвоживание запрещено.

Письменные источники XV века уже описывают засолку и сушку говяжьих бёдер в Вальтеллине. Название возводят то к диалектному выражению «salaa come brisa», то к германскому «brasa».

На срезе мясо ровно красное с едва заметной тёмной каймой, аромат лёгкий, вкус умеренно солёный и никогда не кислый. Влаги до 60–65 %, жира не больше 7 %, соли до 5 %. От Cecina de León (сесина) брезаолу отличают отсутствие дыма и короткий срок: недели против более чем 7 месяцев. От Prosciutto di Parma — то, что это говядина, а не свинина, и без кости.

Название «Bresaola della Valtellina» никогда не переводят, а «IGP» с символом ЕС идёт следом тем же шрифтом. Нарезать и упаковывать её можно только в провинции Сондрио.

Консорциум советует резать толщиной 0,6–0,8 мм и есть «santa» — просто так, или с можжевеловым маслом и ржаным хлебом. Нарезанную брезаолу съешьте в течение 24 часов, держа в закрытой ёмкости в холодильнике. Из вин подойдут свежие кислотные белые, игристые или розовые, но не красные. По таблице консорциума, в 100 г 151 ккал, 33,1 г белка и 2 г жира.

Почему это важно для вас: брезаолу едят молодой, поэтому свежий ломтик, правильная этикетка и никакого лимона важнее любой сервировки. Итальянцы говорят просто: «santa».