Бронзовая фильера (trafila al bronzo)

Бронзовая фильера (trafila al bronzo) — это матрица из бронзы для формования пасты: металлический диск с фигурными отверстиями на выходе пресса, через которые продавливают тесто, чтобы придать ему форму. Так же называют и пасту, сделанную этим способом: на итальянских пачках пишут «trafilata al bronzo».

Как это работает. Тесто из семолы из твёрдой пшеницы и воды замешивают, и шнек проталкивает его через фильеру. Бронза задерживает тесто в точках соприкосновения, поэтому поверхность слегка надрывается и выходит шероховатой и матовой, с мелкими неровностями. После варки такая паста легче захватывает и удерживает соус.

Как выглядит. Сухая паста из бронзовой фильеры бледная, непрозрачная и на ощупь будто присыпана мукой, а паста из тефлоновой фильеры гладкая, блестящая и более жёлтая. Форма и время варки зависят от формата, а не от материала матрицы.

Где это обязательно. Спецификация защищённого наименования Паста ди Граньяно (Pasta di Gragnano) требует фильер исключительно из бронзы; в том же документе сказано, что тефлоновые фильеры распространились, потому что облегчают производство, но не соответствуют старинному способу Граньяно. Там после формования пасту сушат при 40–80 °C от 6 до 60 часов в зависимости от формата.

В промышленности. Бронзовые фильеры быстрее изнашиваются, а тесто проходит через них медленнее, поэтому этот способ используют ремесленные производители и отдельные линейки крупных брендов — Barilla Al Bronzo, Voiello, Garofalo.

Как выбирать. Ищите на пачке «trafilata al bronzo»: это характеристика поверхности, а не сорта пшеницы или содержания белка. Состав сухой пасты из твёрдой пшеницы тот же — семола и вода.