🍝 Паста

Паста (pasta) — изделия из теста на основе муки или крупки и воды, иногда с яйцами. Тесту придают форму нитей, трубочек, лент или ракушек, затем сушат или оставляют свежим и варят в кипящей подсоленной воде. По-русски часто говорят «макароны», но паста шире: это и спагетти (spaghetti), и лазанья (lasagne), и равиоли (ravioli), и ньокки (gnocchi).

Из чего делают пасту. Классическая итальянская сухая паста — только крупка (семола) твёрдой пшеницы и вода. В Италии закон (DPR № 187 от 9 февраля 2001 года) разрешает называть «pasta di semola di grano duro» только такую сухую пасту: влаги в ней не больше 12,5 %, белка — не меньше 10,5 % в сухом веществе. Твёрдая пшеница даёт плотную клейковину, поэтому паста держит форму и остаётся упругой — аль денте (al dente). Яичная паста по итальянским правилам содержит не меньше четырёх целых куриных яиц (200 г) на килограмм крупки. Свежую пасту не сушат или только подсушивают и хранят в холоде. Есть паста из цельнозерновой муки, полбы, гречки, нута и чечевицы, риса и кукурузы — последние без глютена.

Как её делают. Тесто замешивают и продавливают через матрицы-фильеры или раскатывают в листы и режут. Бронзовая фильера оставляет шероховатую поверхность, к которой лучше пристаёт соус, тефлоновая — гладкую. Сухую пасту сушат медленно, чтобы она не трескалась.

Какая бывает. Длинная — спагетти, лингвине (linguine), букатини (bucatini); ленточная — тальятелле (tagliatelle), феттуччине (fettuccine); трубчатая — пенне (penne), ригатони (rigatoni); фигурная — фузилли (fusilli), фарфалле (farfalle); суповая — орцо (orzo), стеллине (stelline); паста с начинкой — равиоли, тортеллини (tortellini). К тонкой длинной пасте подходят соусы на оливковом масле или сливочном масле с пармезаном или пекорино, к рифлёным трубочкам — густые мясные; начинку равиоли часто делают из рикотты, а для соуса бешамель к лазанье нужно молоко.

Защищённые названия. В ЕС как географические указания защищены, например, Pasta di Gragnano, Pizzoccheri della Valtellina, Maccheroncini di Campofilone, Pâtes d'Alsace и Schwäbische Spätzle.

История. Арабский географ аль-Идриси в 1154 году описал, как в Трабии на Сицилии делают сушёную пасту и вывозят её кораблями, — задолго до путешествий Марко Поло. 25 октября отмечают Всемирный день пасты.

Почему это важно вам. 100 г сухой пасты из твёрдой пшеницы дают около 350–370 ккал, 12–14 г белка и 70–75 г углеводов. Паста, сваренная аль денте, как правило, повышает сахар в крови медленнее, чем хлеб. Читайте состав на этикетке: в пшеничной пасте есть глютен, в яичной — яйца, это аллергены.