Семола (semola di grano duro)

Семола (semola di grano duro) — крупка из твёрдой пшеницы (Triticum durum): желтоватые остроугольные частицы размером с мелкий песок, главное сырьё сухой пасты. Её получают не тонким помолом, а постепенным дроблением зерна на вальцовых мельницах: зерно очищают, увлажняют, дробят, а частицы эндосперма отсеивают от отрубей и зародыша. Семола повторного помола (semola rimacinata) мельче, её берут для хлеба и домашней пасты.

Итальянский DPR 187/2001 определяет семолу как продукт помола твёрдой пшеницы с влажностью не более 14,5 % и содержанием белка не менее 10,5 % в сухом веществе. На 100 г семолы USDA FoodData Central приводит около 360 ккал, 12,7 г белка, 72,8 г углеводов, 3,9 г клетчатки и лишь около 1 г жира. Жёлтый цвет дают каротиноиды, а прочная клейковина (глютен) делает тесто плотным и упругим.

Семола — основа пасты. По итальянским правилам сухая паста из твёрдой пшеницы состоит только из семолы и воды: так делают спагетти (spaghetti), пенне (penne), ригатони (rigatoni), фузилли (fusilli), лингвини (linguine), паккери (paccheri) и другие формы раздела «Сухая паста из твёрдой пшеницы». Яичную пасту по закону тоже делают на семоле, а свежие орекьетте (orecchiette) и кавателли (cavatelli) из Апулии замешивают из семолы и воды.

Кроме пасты, из семолы делают кускус и хлеб Южной Италии, а также пудинги и пироги. Обычную манную крупу часто мелют из мягкой пшеницы, поэтому для пасты ищите на упаковке надпись semola di grano duro.

Семола содержит глютен и не подходит при целиакии; в ЕС пшеницу выделяют на этикетке как аллерген (Регламент 1169/2011).