Сухая паста из твёрдой пшеницы

Категория ✔ Проверено: 10.2026 · источников: 6 Обновлено: 27.10.2026

Паста только из крупки твёрдой пшеницы и воды, сформованная и высушенная; в Италии только такую сухую пасту можно так называть.

Сухая паста из твёрдой пшеницы — это макаронные изделия всего из двух компонентов: семола (semola di grano duro), то есть зернистая крупка твёрдой пшеницы, и вода; их формуют и высушивают до долгого хранения. В Италии её называют «pasta di semola di grano duro», и именно она лежит на полках в пачках. От неё отличаются яичная паста, в тесто которой добавляют яйца, и свежая паста, которую не сушат или лишь подсушивают.

В Италии состав определяет указ президента республики № 187 от 9 февраля 2001 года: сухая паста для продажи содержит только семолу твёрдой пшеницы и воду, влажность — не более 12,5 %, белок — не менее 10,5 % в сухом веществе. Отдельно названа паста из цельнозерновой семолы. Если добавлен другой ингредиент, например шпинат или томат, это «особая паста», и добавку указывают в названии. В ЕС регламент 1169/2011 требует выделять на этикетке аллерген — пшеницу, содержащую глютен.

Твёрдая пшеница (Triticum durum) имеет стекловидное зерно с высоким содержанием белка и жёлтыми пигментами. Из него мелют не муку, а зернистую крупу: семола даёт плотное тесто, которое держит форму и не разваривается.

Как делают: семолу смешивают с водой, тесто под давлением продавливают через матрицы или раскатывают и нарезают, а затем медленно сушат. Бронзовая фильера (trafila al bronzo) даёт шероховатую матовую поверхность, к которой лучше пристаёт соус; тефлоновая фильера (trafila in teflon) — гладкую и блестящую.

Основные виды: длинные — спагетти (spaghetti), лингвини (linguine), букатини (bucatini); короткие — пенне (penne), ригатони (rigatoni), фузилли (fusilli), фарфалле (farfalle); мелкие для супов — орзо (orzo), диталини (ditalini). В ЕС защищено название паста ди Граньяно (Pasta di Gragnano) IGP из Кампании.

Как выбрать и готовить: в составе должны быть только семола твёрдой пшеницы и вода; шероховатая поверхность говорит о бронзовых матрицах. Варят в большом количестве подсоленной воды — около литра на 100 г — столько, сколько указано на пачке, и сливают аль денте (al dente), пока сердцевина ещё упругая. Тонкую длинную пасту сочетают с масляными и томатными соусами, рифлёную короткую — с густыми мясными и овощными.

Почему это важно: сухая паста из твёрдой пшеницы хранится месяцами без холодильника, быстро варится и не теряет формы, поэтому это основа повседневной итальянской кухни и надёжный продукт домашней кладовой.

Факты

Сырьё	Семола твёрдой пшеницы (Triticum durum) и вода
Правовая основа	Италия: DPR 9.02.2001 № 187, ст. 6 — влажность ≤ 12,5 %, белок ≥ 10,5 % в сухом веществе
Страна	Италия
Назначение	Долгое хранение; основа первых блюд с соусами и супов

Что входит

Найдено: 3738 из 3738

3 A

B

C

D

F

G

I

L

M

P

R

S

T

V

А

Б

В

Вермичелли (vermicelli)

Д

З

Зити (ziti)

К

Л

М

О

П

Р

С

Т

Ф

Главные связи. Нажмите на понятие, чтобы перейти к нему.

Как связано с темой «Паста»

Сухая паста из твёрдой пшеницы → вид → 🍝 Паста

Связи

Предыдущий шаг: Тефлоновая фильера (trafila in teflon)
Что содержит: 🌾 Твёрдая пшеница (Triticum durum) (сухая паста — только из твёрдой пшеницы), Семола (semola di grano duro) (семола + вода — DPR 187/2001)
Входит в: 🍝 Паста
Похожее и различия: Паста из другой муки и без глютена, Как делают пасту

Частые вопросы

Чем паста из твёрдой пшеницы отличается от обычных макарон?

Её делают только из семолы твёрдой пшеницы и воды. Тесто из твёрдой пшеницы плотнее, поэтому паста держит форму, не слипается и не разваривается. Изделия из мягкой муки в Италии нельзя продавать как «pasta di semola di grano duro».

Правда ли, что масло в воде не даёт пасте слипаться?

Нет, это миф. Масло всплывает на поверхность и почти не касается пасты. Слипание предотвращает большое количество воды (около литра на 100 г) и помешивание в первые минуты. Масло на пасте ещё и мешает соусу пристать.

Что значит «бронзовая фильера» на пачке?

Тесто продавливали через бронзовые матрицы. Поверхность такой пасты шероховатая и матовая, поэтому соус лучше на ней держится. Тефлоновые матрицы дают гладкую блестящую пасту.

Сколько хранится сухая паста?

До даты, указанной на пачке, в сухом прохладном месте. Открытую пачку лучше пересыпать в плотную банку, чтобы паста не впитывала влагу и запахи.

Есть ли глютен в пасте из твёрдой пшеницы?

Да, твёрдая пшеница содержит глютен, поэтому такая паста не подходит людям с целиакией. В ЕС пшеницу выделяют в составе как аллерген. Безглютеновые варианты делают из риса, кукурузы, гречки или бобовых.

Сравнения

Что прочитать дальше

Паста из другой муки и без глютена — Цельнозерновая, полбяная, гречневая, бобовая, рисовая и кукурузная паста; в ЕС «без глютена» значит не больше 20 мг глютена на килограмм.
Как делают пасту — Замес, формование через бронзовые или тефлоновые фильеры, раскатка, сушка и упаковка пасты.

Источники

Все понятия