Как делают пасту

Производство пасты — это процесс, в котором крупка твёрдой пшеницы или мука с водой превращаются в сформованную пасту, сухую или свежую: замес, формование прессованием или раскаткой, сушка и упаковка.

Требования к готовому продукту задаёт прежде всего итальянский Декрет № 187 от 2001 года: сухая паста из твёрдой пшеницы должна выходить с фабрики с влажностью не более 12,5 %, а свежая паста содержит гораздо больше воды и хранится в холоде. Спецификация защищённого названия «Паста ди Граньяно» (Pasta di Gragnano) добавляет более строгие правила, в том числе формование через бронзовые фильеры.

Всё начинается с состава: крупка твёрдой пшеницы и вода, а для яичной пасты ещё и яйца. В смесителе крупку увлажняют до комковатого теста примерно с 30 % воды, часто под вакуумом, чтобы не осталось пузырьков воздуха: так паста плотнее, ярче и меньше трескается.

Затем шнековый пресс под высоким давлением продавливает тесто через фильеру — металлический диск с фигурными отверстиями, а вращающиеся ножи отрезают короткие формы. Бронзовые фильеры оставляют шероховатую, матовую, слегка пористую поверхность, которая хорошо держит соус. Фильеры с тефлоновыми вставками дают гладкую, блестящую, более жёлтую пасту. Длинную пасту, например спагетти (spaghetti), развешивают на штангах, а листы лазаньи (lasagne) и многие яичные пасты раскатывают между стальными валами и нарезают.

Сушка — самый деликатный этап. Сначала паста теряет поверхностную влагу в предсушилке, затем медленно сохнет при контролируемых температуре и влажности, чтобы середина и поверхность усыхали равномерно. Ремесленные производители сушат при более низкой температуре до одного-двух дней, промышленные линии — при более высокой, за несколько часов. Слишком быстрая сушка вызывает трещины. Свежую пасту лишь подсушивают, обычно пастеризуют и упаковывают в защитной атмосфере.

Процесс объясняет надписи на пачке: «бронзовая фильера» и «медленная сушка» означают более шероховатую пасту, которая впитывает соус, а гладкая поверхность подходит к лёгким масляным соусам. В обоих случаях хорошо сделанная сухая паста остаётся упругой, сваренная «аль денте».