🍜 Локшина

Локшина (noodles) — це довгі тонкі смужки тіста, які варять у воді чи бульйоні, обсмажують або просто заливають окропом. Тісто роблять із пшеничного, рисового чи гречаного борошна, а прозору «скляну» локшину — з крохмалю. У Японії правила маркування називають основою свіжої локшини пшеничне борошно або борошно інших зернових.

Найдавнішу відому локшину археологи знайшли в запечатаній глиняній мисці на стоянці Лацзя на північному заході Китаю. Їй близько 4000 років, і зроблена вона з проса: це показали зерна крохмалю й фітоліти. Автори знахідки пишуть, що досі сперечаються, хто першим вигадав локшину — китайці, італійці чи араби.

За сировиною локшину ділять на кілька великих родин. Пшенична буває з лужною водою каньсуй, як рамен, і без неї, як удон і сомен. Рисова лежить в основі пад таю. Гречана — це японська соба, де за правилами має бути щонайменше 30 % гречаного борошна. Крохмальна локшина — тонкі прозорі нитки, як Longkou Fen Si з крохмалю бобів мунг або гороху.

Японські правила розрізняють пшеничну локшину навіть за товщиною: сушена локшина від 1,7 мм у діаметрі — це удон, від 1,3 до 1,7 мм — хіямугі, тонша за 1,3 мм — сомен. Локшину з каньсуй можна назвати «тюка-мен», тобто китайською локшиною; саме до неї належить рамен.

Окрема велика родина — локшина швидкого приготування. Її винайшов Момофуку Андо: 25 серпня 1958 року в Японії вийшла Chicken Ramen, а 1971 року — Cup Noodles у чашці. За даними Всесвітньої асоціації локшини швидкого приготування (WINA), у світі щороку з'їдають понад 120 мільярдів порцій, найбільше — у Китаї з Гонконгом, Індонезії та Індії.

Від пасти локшину відрізняють і правила. Міжнародний стандарт Codex для локшини швидкого приготування прямо не поширюється на пасту. У Японії свіжі макарони й спагеті — окремі категорії: їх роблять із борошна з високим вмістом білка й пресують під високим тиском, тоді як свіжий удон — це просто пшеничне борошно, замішане з водою.

Чому це важливо для вас. Склад локшини дуже різний, тому читайте етикетку. Соба часто містить пшеницю, отже й глютен; у Японії гречка й пшениця — окремі обов'язкові алергени. Локшина швидкого приготування буває солоною: у сухій Cup Noodles Chicken (США) 4,53 г солі на 100 г, тобто близько 2,9 г в одній чашці 64 г, а ВООЗ радить дорослим менше 5 г солі на день.