Як роблять локшину

Локшину роблять за схемою «замісити, дати відпочити, розкачати, нарізати», а потім її варять або сушать. Відрізняється лише те, як тісто стає ниткою: його розкачують і ріжуть, розтягують руками, видавлюють крізь отвори або осаджують із крохмалю. Далі йдуть пропарювання, смаження чи сушіння — там, де локшина має довго зберігатися й готуватися за кілька хвилин.

Звичайний шлях — замішування, відпочинок, розкатування, формування пласту й нарізання. Для локшини тісто майже не розвивають, як хліб: у нього йде лише близько 29–30 % води, а відпочинок триває 15–20 хвилин. За оглядом 2023 року вдалий відпочинок робить сітку клейковини рівномірнішою й щільнішою, а текстуру кращою; багаторазове розкатування з перервами теж вибудовує впорядковану клейковину.

Ручне витягування — окремий спосіб: тісто не ріжуть, а розтягують. Для сомену-тенобе в Японії діє стандарт JAS 1189.

Екструзія — це видавлювання тіста під тиском крізь формувальну насадку. У Японії так роблять свіжі макарони й спагеті з борошна з високим вмістом білка, і саме цю різницю закріплює кодекс для свіжої локшини. У порівнянні двох способів втрати при варінні локшини з розкатаного пласту становили 2,4–4,04 %, а екструдованої пасти — 10,6–19,05 %. Рисову локшину за японським кодексом формують із рисового борошна, змішаного з водою чи парою, а Longkou Fen Si виготовляють із замочених бобів: осаджують крохмаль, збивають, проціджують і сушать.

Нарешті, локшина швидкого приготування проходить пропарювання приблизно при 100 °C упродовж 1–5 хвилин, а потім обсмажування чи сушіння. Каньсуй у рамені — лише одна добавка до цієї схеми.

Чому це важливо для вас. Спосіб сушіння видно в складі. У досліджених комерційних зразках смажена локшина мала 12,86–17,49 % жиру в сухій речовині, а висушена гарячим повітрям — лише 1,95–2,72 %.