🫒 Olive verdi alla sivigliana

Le olive alla sivigliana sono olive verdi da tavola che prima si trattano con la soda e poi si fanno fermentare in salamoia. È il metodo industriale più diffuso, detto anche spagnolo. Si usano frutti che hanno già raggiunto la loro grandezza ma non hanno ancora cominciato a scurirsi, di colore tra il verde e il giallo paglierino. Le varietà più usate sono la Manzanilla de Sevilla, la Gordal Sevillana e la Hojiblanca.

Per prima cosa le olive si immergono in una soluzione debole di soda caustica: secondo il Consiglio oleicolo internazionale, al 2–3,5 per cento. La soda si lascia agire finché non penetra in circa due terzi della polpa: scompone l'oleuropeina amara in sostanze prive di amaro. Poi la soda si elimina con acqua; il lavaggio moderno dura 12–15 ore.

Quindi le olive si mettono in una salamoia con circa il cinque per cento di sale. Qui lavorano i batteri lattici, soprattutto Lactobacillus plantarum: trasformano gli zuccheri dei frutti in acido lattico, e la salamoia diventa sempre più acida, finché il pH non scende a circa 4–4,5. Sono proprio l'acido e il sale a conservare le olive.

La norma del Consiglio oleicolo internazionale richiede per queste olive almeno il 5 per cento di sale e un pH non superiore a 4,0. Dopo la fermentazione i frutti si selezionano, spesso si denocciolano e si farciscono con peperone o acciughe. Se la fermentazione va male compaiono dei difetti: sacche di gas o un odore sgradevole.