🧫 Молочнокислі бактерії
Інші назви: лактобактерії
Лактобактерії та стрептококи, зброджують лактозу.
Молочнокислі бактерії — це велика група нешкідливих мікробів. Їх так назвали, бо з цукру вони роблять молочну кислоту. Найвідоміші — лактобактерії, лактококи і деякі стрептококи. Вони живуть у природі, на рослинах, у кишечнику людини й тварин.
Для молочних продуктів ці бактерії — головні працівники. Вони зброджують лактозу — молочний цукор — і перетворюють її на молочну кислоту. Від цього молоко кисне і густішає: так виходять йогурт, кефір, кисломолочний сир, сметана і твердий сир. Кисле середовище заважає рости шкідливим мікробам, тому квашені продукти довше не псуються. Одні види роблять майже лише молочну кислоту, інші — ще вуглекислий газ і трохи спирту.
У США та інших країнах ці бактерії вважають безпечними для їжі: люди їдять їх тисячі років. Багато пробіотиків — добавок із живими мікробами — теж із цієї групи. Але користь для здоров'я залежить від конкретного штаму, тобто різновиду бактерії. Тому загальну обіцянку «корисно для кишечника» на упаковці варто читати обережно.
Вино
Молочнокислі бактерії вина — це бактерії, які у вині перетворюють яблучну кислоту на молочну. Головний вид — Oenococcus oeni. Цей процес називають яблучно-молочним бродінням.
Яблучна кислота різка, як у зелених яблуках, а молочна м'якша, як у молоці й йогурті. Після бродіння вино стає м'якшим і менш кислим. Побічно з'являються нові аромати, наприклад нота масла й вершків. Тому це бродіння часто йде в червоних винах і в деяких білих, наприклад у шардоне. У свіжих легких білих його іноді не допускають, щоб зберегти кислотність.
Бактерії починають роботу після спиртового бродіння, за теплої температури. Винороби можуть додати вибрану культуру або дочекатися, поки бактерії прийдуть самі. Якщо процес іде в пляшці, вино може помутніти й зашипіти, тому його контролюють.
Це рідня бактерій, які роблять кефір, йогурт і квашену капусту. Вони належать до молочнокислих бактерій. Для вина вони важливі тому, що роблять смак м'якшим і стабільнішим.
Що входить
Як пов’язано з молоком
🧫 Молочнокислі бактерії → вид → 🏭 Переробка молока на заводі → вид → 🥛 Молоко
Зв’язки
- Для чого потрібен
- 🧫 Закваска, 🫒 Оливки по-севільськи
- Хто працює
- 🍷 Яблучно-молочне бродіння
- Що виробляють
- 🧪 Молочна кислота
- На що впливає
- ❤️ Травлення, 🛡️ Імунітет
- Входить до
- 🍷 Виноробство, 🏭 Переробка молока на заводі
- Вино й молоко
- 🍷 Яблучно-молочне бродіння
- У інших темах
- 🫒 Оливки
Часті запитання
Що роблять молочнокислі бактерії?
Вони їдять цукри, зокрема лактозу, і виділяють молочну кислоту. Через це молоко кисне й перетворюється на йогурт, кефір або кисломолочний сир.
Молочнокислі бактерії і пробіотики — це одне й те саме?
Не зовсім. Багато пробіотиків належать до молочнокислих бактерій, але пробіотиком називають лише штам, користь якого доведена в певній дозі.
Чи є живі бактерії в кефірі та йогурті?
Так, якщо продукт не прогрівали після сквашування. На упаковці це зазвичай позначають як «живі культури».
Рецепти
Історія
Що далі прочитати
- 🧫 Закваска — Культура бактерій для кисломолочних продуктів.
- 🫒 Оливки по-севільськи — Зелені оливки, витримані в лузі й зброджені в розсолі молочнокислими бактеріями.
- ❤️ Травлення — Наскільки легко перетравлюється молоко, залежить від розміру жирових кульок, типу казеїну, лактози.
- 🫒 Оливки — Плоди оливи: з них віджимають олію, а після обробки їдять як столові оливки.
- 🛡️ Імунітет — Антитіла молозива й грудного молока.