Рисова стрічкова локшина

Рисова стрічкова локшина (flat rice noodles) — плоска локшина з рису: рисове тісто пропарюють тонким листом, а потім ріжуть смужками. У В'єтнамі це бань фо (bánh phở), у Таїланді — сен лек (sen lek), сен яй (sen yai) і куай тьяо (kuaitiao). Слово «куай тьяо» походить із діалекту теочью: локшину до Сіаму привезли китайські переселенці.

Тайський опис, який наводить Королівське наукове товариство Таїланду, такий. Беруть неклейкий рис із високим вмістом амілози, 27–33 %, до того ж старий, що пролежав щонайменше вісім місяців. Його вимочують, мелять, проціджують, пропарюють рідке тісто до прозорого листа, який знімають, обдувають, змащують олією, щоб не злипався, і ріжуть. Свіжа сен яй завтовшки близько 1 мм і завширшки 6–10 мм, свіжа сен лек — 1–1,5 мм завтовшки й 3–4 мм завширшки. Висушена сен лек із вологістю 10–22 % називається сен чан (sen chan) і зберігається довго. Китайське дослідження свіжої мокрої рисової локшини дійшло схожого висновку: найкращі властивості дає рис із 26–28 % амілози.

В'єтнамський бань фо замішують із неклейкого рису й води, тонкий шар тіста пропарюють приблизно хвилину на тканині над каструлею, остуджують, складають і ріжуть. У В'єтнамі в ресторанах майже завжди беруть свіжий бань фо, а сухий вдома й на експорт. Загальна ширина — від 2 до 10 мм. Фо виник на півночі країни на початку XX століття, а 2024 року ханойський фо внесли до національного переліку нематеріальної спадщини.

У Таїланді куай тьяо — страва залежно від способу: зварену з приправами називають сухою, із бульйоном — «водяною», обсмажену — смаженою. Класичний пад тай (pad thai) роблять із рисової локшини; у східній, прибережній версії «пад тай сен чан» беруть тонку сен чан.

Чому це важливо для вас. Свіжа локшина має багато води, тому псується швидко: не тримайте її в теплі. Дослідження 2026 року в Journal of Food Protection пов'язує харчові отруєння через вологу рисову локшину з бактерією Burkholderia gladioli pv. cocovenenans, ріст якої й вироблення токсинів залежать від температури й часу.