Płaski makaron ryżowy

Płaski makaron ryżowy powstaje przez gotowanie na parze ciasta ryżowego w cienki arkusz, który kroi się we wstęgi. W Wietnamie to bánh phở, w Tajlandii sen lek, sen yai i kuaitiao. Słowo kuaitiao pochodzi z dialektu teochew: chińscy imigranci przynieśli makaron do Syjamu.

Tajski opis podany przez Royal Society of Thailand brzmi tak. Najlepszym surowcem jest ryż niekleisty o wysokiej zawartości amylozy, 27–33 %, oraz stary ryż przechowywany co najmniej osiem miesięcy. Moczy się go, mieli i odcedza, rzadkie ciasto gotuje na parze w przezroczysty arkusz, który się zdejmuje, przewietrza, smaruje olejem, żeby się nie sklejał, i kroi. Świeży sen yai ma około 1 mm grubości i 6–10 mm szerokości, świeży sen lek 1–1,5 mm grubości i 3–4 mm szerokości. Sen lek wysuszony do 10–22 % wilgotności nazywa się sen chan i długo się przechowuje. Chińskie badanie świeżego wilgotnego makaronu ryżowego doszło do podobnego wniosku: ryż z 26–28 % amylozy dawał najlepszą konsystencję.

Wietnamski bánh phở robi się z ryżu niekleistego i wody; cienką warstwę ciasta gotuje się na parze przez około minutę na tkaninie nad garnkiem, studzi, składa i kroi. Restauracje w Wietnamie prawie zawsze używają świeżego bánh phở, a suszony jest do kuchni domowej i na eksport. Szerokość wynosi od 2 do 10 mm. Phở powstało w północnym Wietnamie na początku XX wieku, a w 2024 roku hanojskie phở wpisano na krajową listę niematerialnego dziedzictwa kulturowego.

W Tajlandii kuaitiao to danie definiowane metodą: ugotowane i doprawione nazywa się suchym, z bulionem „wodnym”, a smażone smażonym. Klasyczne pad thai robi się z makaronem ryżowym; we wschodniej, nadmorskiej wersji, pad thai sen chan, używa się cienkiego makaronu sen chan.

Dlaczego to ważne dla ciebie. Świeży makaron zawiera dużo wody i szybko się psuje, więc nie trzymaj go w cieple. Badanie z 2026 roku w Journal of Food Protection wiąże zatrucia pokarmowe wilgotnym makaronem ryżowym z bakterią Burkholderia gladioli pv. cocovenenans, której wzrost i produkcja toksyny zależą od temperatury i czasu.