Macarrão plano de arroz

O macarrão plano de arroz faz-se cozendo a vapor massa de arroz numa folha fina que se corta em fitas. No Vietname é o bánh phở e na Tailândia o sen lek, o sen yai e o kuaitiao. A palavra kuaitiao vem do dialeto teochew: os imigrantes chineses levaram o macarrão para o Sião.

A descrição tailandesa dada pela Royal Society of Thailand é esta. A melhor matéria-prima é o arroz não glutinoso com alto teor de amilose, de 27–33 %, e o arroz velho armazenado pelo menos oito meses. É posto de molho, moído e coado; a massa líquida é cozida a vapor numa folha transparente que se descola, arejada, untada com óleo para não colar e cortada. O sen yai fresco tem cerca de 1 mm de espessura e 6–10 mm de largura; o sen lek fresco, 1–1,5 mm de espessura e 3–4 mm de largura. O sen lek seco até 10–22 % de humidade chama-se sen chan e conserva-se muito tempo. Um estudo chinês sobre macarrão de arroz húmido fresco chegou a uma conclusão semelhante: o arroz com 26–28 % de amilose deu a melhor textura.

O bánh phở vietnamita é feito de arroz não glutinoso e água; uma camada fina de massa é cozida a vapor cerca de um minuto sobre um pano por cima de uma panela, arrefecida, dobrada e cortada. Os restaurantes no Vietname usam quase sempre bánh phở fresco, enquanto o seco é para a cozinha caseira e a exportação. A largura vai de 2 a 10 mm. O phở surgiu no norte do Vietname no início do século XX, e em 2024 o phở de Hanói foi incluído na lista nacional do património cultural imaterial.

Na Tailândia, o kuaitiao é um prato definido pelo método: cozido e temperado chama-se seco, com caldo, «água», e salteado, frito. O pad thai clássico faz-se com macarrão de arroz; na versão da costa leste, o pad thai sen chan, usa-se macarrão fino sen chan.

Por que isso importa para você. O macarrão fresco contém muita água e estraga-se depressa, por isso não o mantenha quente. Um estudo de 2026 no Journal of Food Protection liga as intoxicações alimentares por macarrão de arroz húmido à bactéria Burkholderia gladioli pv. cocovenenans, cujo crescimento e produção de toxina dependem da temperatura e do tempo.