Noodles piatti di riso

I noodles piatti di riso si fanno cuocendo a vapore l'impasto di riso in una sfoglia sottile tagliata a nastri. In Vietnam sono il bánh phở, in Thailandia il sen lek, il sen yai e il kuaitiao. La parola kuaitiao viene dal dialetto teochew: gli immigrati cinesi portarono i noodles in Siam.

La descrizione thailandese data dalla Royal Society of Thailand è questa. La materia prima migliore è il riso non glutinoso con alto contenuto di amilosio, 27–33 %, e il riso vecchio conservato almeno otto mesi. Viene messo in ammollo, macinato e filtrato, la pastella sottile è cotta a vapore in una sfoglia trasparente che si stacca, si fa arieggiare, si unge d'olio perché non si attacchi e si taglia. Il sen yai fresco è spesso circa 1 mm e largo 6–10 mm, il sen lek fresco è spesso 1–1,5 mm e largo 3–4 mm. Il sen lek essiccato al 10–22 % di umidità si chiama sen chan e si conserva a lungo. Uno studio cinese sui noodles di riso umidi freschi è giunto a una conclusione simile: il riso con 26–28 % di amilosio dava la migliore consistenza.

Il bánh phở vietnamita è fatto di riso non glutinoso e acqua; uno strato sottile di pastella viene cotto a vapore per circa un minuto su un telo sopra una pentola, raffreddato, piegato e tagliato. I ristoranti in Vietnam usano quasi sempre bánh phở fresco, mentre quello secco è per la cucina di casa e l'export. La larghezza va da 2 a 10 mm. Il phở nacque nel Vietnam del nord all'inizio del Novecento e nel 2024 il phở di Hanoi è stato inserito nell'elenco nazionale del patrimonio culturale immateriale.

In Thailandia il kuaitiao è un piatto definito dal metodo: bollito e condito si dice asciutto, con brodo «acqua», saltato in padella fritto. Il pad thai classico si fa con noodles di riso; nella versione della costa orientale, il pad thai sen chan, si usano sottili noodles sen chan.

Perché è importante per te. I noodles freschi contengono molta acqua e si guastano in fretta, perciò non tenerli al caldo. Uno studio del 2026 sul Journal of Food Protection collega le intossicazioni alimentari da noodles di riso umidi al batterio Burkholderia gladioli pv. cocovenenans, la cui crescita e produzione di tossina dipendono da temperatura e tempo.