Nouilles de riz plates

Les nouilles de riz plates se font en cuisant à la vapeur une pâte de riz en une fine feuille que l'on découpe en rubans. Au Vietnam ce sont les bánh phở, en Thaïlande les sen lek, sen yai et kuaitiao. Le mot kuaitiao vient du dialecte teochew : les immigrants chinois ont apporté les nouilles au Siam.

Voici la description thaïlandaise donnée par la Royal Society of Thailand. La meilleure matière première est un riz non gluant à forte teneur en amylose, de 27–33 %, et du riz vieux, stocké au moins huit mois. Il est trempé, moulu et tamisé, la pâte fluide est cuite à la vapeur en une feuille transparente que l'on décolle, aère, huile pour qu'elle ne colle pas, puis découpe. Le sen yai frais fait environ 1 mm d'épaisseur et 6–10 mm de large, le sen lek frais 1–1,5 mm d'épaisseur et 3–4 mm de large. Le sen lek séché jusqu'à 10–22 % d'humidité s'appelle sen chan et se conserve longtemps. Une étude chinoise sur les nouilles de riz humides fraîches est arrivée à une conclusion similaire : un riz à 26–28 % d'amylose donnait la meilleure texture.

Le bánh phở vietnamien est fait de riz non gluant et d'eau ; une fine couche de pâte est cuite à la vapeur environ une minute sur un tissu au-dessus d'une marmite, refroidie, pliée et découpée. Les restaurants du Vietnam utilisent presque toujours du bánh phở frais, le sec étant destiné à la cuisine familiale et à l'export. La largeur va de 2 à 10 mm. Le phở est apparu dans le nord du Vietnam au début du XXe siècle, et en 2024 le phở de Hanoï a été ajouté à la liste nationale du patrimoine culturel immatériel.

En Thaïlande, le kuaitiao est un plat défini par sa méthode : bouilli et assaisonné, il est dit sec, avec du bouillon « eau », et sauté, il est dit frit. Le pad thaï classique se fait avec des nouilles de riz ; dans la version de la côte est, le pad thaï sen chan, on utilise de fines nouilles sen chan.

Pourquoi c'est important pour vous. Les nouilles fraîches contiennent beaucoup d'eau et se gâtent vite : ne les gardez donc pas au chaud. Une étude de 2026 du Journal of Food Protection associe les intoxications alimentaires dues aux nouilles de riz humides à la bactérie Burkholderia gladioli pv. cocovenenans, dont la croissance et la production de toxine dépendent de la température et du temps.