Flache Reisnudeln

Flache Reisnudeln entstehen, indem Reisteig zu einer dünnen Platte gedämpft und in Bänder geschnitten wird. In Vietnam heißen sie Bánh phở, in Thailand Sen Lek, Sen Yai und Kuaitiao. Das Wort Kuaitiao stammt aus dem Teochew-Dialekt: Chinesische Einwanderer brachten die Nudeln nach Siam.

Die thailändische Beschreibung der Royal Society of Thailand lautet so. Der beste Rohstoff ist nicht klebender Reis mit hohem Amylosegehalt von 27–33 % und alter Reis, der mindestens acht Monate gelagert wurde. Er wird eingeweicht, gemahlen und abgeseiht, der dünne Teig wird zu einer klaren Platte gedämpft, die abgezogen, gelüftet, geölt, damit sie nicht klebt, und geschnitten wird. Frisches Sen Yai ist etwa 1 mm dick und 6–10 mm breit, frisches Sen Lek 1–1,5 mm dick und 3–4 mm breit. Auf 10–22 % Feuchtigkeit getrocknetes Sen Lek heißt Sen Chan und hält lange. Eine chinesische Studie zu frischen feuchten Reisnudeln kam zu einem ähnlichen Ergebnis: Reis mit 26–28 % Amylose ergab die beste Textur.

Vietnamesisches Bánh phở wird aus nicht klebendem Reis und Wasser gemacht; eine dünne Teigschicht wird etwa eine Minute auf Tuch über einem Topf gedämpft, abgekühlt, gefaltet und geschnitten. Restaurants in Vietnam verwenden fast immer frisches Bánh phở, getrocknetes ist für die Heimküche und den Export. Die Breite reicht von 2 bis 10 mm. Phở entstand Anfang des 20. Jahrhunderts in Nordvietnam, und 2024 wurde Hanoi-Phở in die nationale Liste des immateriellen Kulturerbes aufgenommen.

In Thailand ist Kuaitiao ein Gericht, das über die Zubereitung definiert wird: gekocht und angemacht heißt trocken, mit Brühe „Wasser“, gebraten heißt gebraten. Klassisches Pad Thai wird mit Reisnudeln gemacht; in der Küstenversion des Ostens, Pad Thai Sen Chan, werden dünne Sen-Chan-Nudeln verwendet.

Warum das für Sie wichtig ist. Frische Nudeln enthalten viel Wasser und verderben schnell, halten Sie sie deshalb nicht warm. Eine Studie von 2026 im Journal of Food Protection bringt Lebensmittelvergiftungen durch feuchte Reisnudeln mit dem Bakterium Burkholderia gladioli pv. cocovenenans in Verbindung, dessen Wachstum und Toxinbildung von Temperatur und Zeit abhängen.