Рисове борошно

Рисове борошно — борошно, змелене із зерен рису (Oryza sativa); у пасті це другий головний інгредієнт безглютенових лінійок після кукурудзи, а в Азії — основа рисової локшини. Біле рисове борошно мелють зі шліфованого рису, буре — з цільного зерна разом із висівковою оболонкою, тому воно темніше й містить більше клітковини.

Рис — одна з основних продовольчих культур світу; за даними FAO, більшість рису вирощують в Азії, а найбільші виробники — Китай та Індія. У Європі найбільше рису збирає Італія, насамперед долина По довкола Верчеллі, Новари й Павії. Для борошна зерно очищають і тонко мелють — сухим або після замочування.

У рисі немає глютену, тож тісто з нього тримається лише завдяки крохмалю. Італійські виробники поєднують його з кукурудзяним борошном: спагеті (spaghetti) Barilla Senza Glutine містять 10 % борошна бурого рису, а De Cecco, Rummo, Divella, Garofalo, Granoro й Delverde теж додають рис або бурий рис у безглютенову пасту. Rummo кладе бурий рис і в пасту із сочевиці та нуту. Рис дає нейтральний смак і світлий колір.

На 100 г біле рисове борошно містить близько 6 г білка, решта — переважно крохмаль (USDA FoodData Central). У борошні з бурого рису більше клітковини, мінералів і вітамінів групи B.

Клейке рисове борошно, з якого в Азії роблять солодощі, теж не містить глютену: назва описує лише його липку текстуру. У ЄС напис «без глютену» дозволений, лише коли глютену не більше 20 мг/кг (Регламент (ЄС) № 828/2014).