Fideos planos de arroz

Los fideos planos de arroz se hacen cociendo al vapor masa de arroz en una lámina fina que se corta en cintas. En Vietnam son el bánh phở y en Tailandia el sen lek, el sen yai y el kuaitiao. La palabra kuaitiao procede del dialecto teochew: los inmigrantes chinos llevaron los fideos a Siam.

La descripción tailandesa de la Royal Society of Thailand es esta. La mejor materia prima es el arroz no glutinoso con alto contenido de amilosa, del 27–33 %, y el arroz viejo almacenado al menos ocho meses. Se remoja, se muele y se cuela; la masa líquida se cuece al vapor hasta formar una lámina transparente que se despega, se airea, se unta con aceite para que no se pegue y se corta. El sen yai fresco tiene unos 1 mm de grosor y 6–10 mm de ancho; el sen lek fresco, 1–1,5 mm de grosor y 3–4 mm de ancho. El sen lek secado hasta un 10–22 % de humedad se llama sen chan y se conserva mucho tiempo. Un estudio chino sobre fideos de arroz húmedos frescos llegó a una conclusión parecida: el arroz con 26–28 % de amilosa dio la mejor textura.

El bánh phở vietnamita se hace con arroz no glutinoso y agua; una capa fina de masa se cuece al vapor alrededor de un minuto sobre una tela encima de una olla, se enfría, se dobla y se corta. Los restaurantes de Vietnam casi siempre usan bánh phở fresco, mientras que el seco es para la cocina casera y la exportación. La anchura va de 2 a 10 mm. El phở surgió en el norte de Vietnam a comienzos del siglo XX, y en 2024 el phở de Hanói se incorporó a la lista nacional del patrimonio cultural inmaterial.

En Tailandia, el kuaitiao es un plato definido por el método: hervido y aliñado se llama seco, con caldo, «agua», y salteado, frito. El pad thai clásico se hace con fideos de arroz; en la versión de la costa oriental, el pad thai sen chan, se usan fideos finos sen chan.

Por qué es importante para usted. Los fideos frescos contienen mucha agua y se estropean rápido, así que no los mantenga calientes. Un estudio de 2026 en el Journal of Food Protection vincula las intoxicaciones alimentarias por fideos de arroz húmedos con la bacteria Burkholderia gladioli pv. cocovenenans, cuyo crecimiento y producción de toxina dependen de la temperatura y el tiempo.