Салямі П'ячентіно (Salame Piacentino)
Інші назви: Salame Piacentino, Salame Piacentino DOP, п'ячентінське салямі, салямі з П'яченци, П'ячентіно
Салямі П'ячентіно — італійська PDO-ковбаса з провінції П'яченца: грубо мелена свинина з 15–20 % твердого жиру, морська сіль, перець і часник на вині, натуральна оболонка, дозрівання від 45 діб.
Салямі П'ячентіно (Salame Piacentino, п'ячентінське салямі) — сиров'ялена свиняча ковбаса грубого помелу з провінції П'яченца в Емілії-Романьї, захищена як PDO з 1996 року. Пісне м'ясо важких свиней змішують із 15–20 % твердого жиру, морською сіллю, перцем і настоєм часнику на вині, набивають у натуральну оболонку й витримують щонайменше 45 діб.
На мозаїках XII століття в Сан-Савіно (П'яченца) і Сан-Коломбано (Боббіо) свиню колють у грудні. Консорціум Salumi DOP Piacentini веде від них родовід місцевих ковбас. У XIV столітті консервоване м'ясо дозволяли продавати лише цеху сироварів, міланські купці називали цей товар «roba de Piasenza», а кардинал Альбероні на початку 1700-х слав місцеві м'ясні вироби до іспанського двору.
Свиня тут важка: від 160 кг (±10 %), не молодша за 9 місяців, вирощена в Ломбардії чи Емілії-Романьї. Пісне м'ясо беруть з будь-яких частин, крім грудинки. Жир — зі шпику, з грудинки без м'якого сала й зі щоки, тієї самої, з якої роблять Гуанчале (Guanciale).
Фарш мелють крізь решітку 14–18 мм. Сіль — морська, перець — зернами, а часник додають настоєм на відфільтрованому вині. Масу набивають у натуральну свинячу оболонку, обв'язують шпагатом дрібною сіткою й проколюють. Далі працюють сіль, бродіння й сушіння: за специфікацією консорціуму, дозрівання триває щонайменше 45 діб і залежить від ваги батона, а вона — від 400 г до 1 кг.
Батон циліндричний, зріз яскраво-червоний з ідеально білими цятками жиру. Смак солодкуватий і делікатний, а аромат, за специфікацією, найбільше залежить від того, скільки ковбаса пролежала в дозрівальні.
Серед сусідів П'ячентіно легко впізнати за зерном. Салямі Феліно (Salame Felino) з провінції Парма мелють на 6–8 мм і витримують від 25 діб. Салямі Кремона (Salame Cremona) — це помел 6 мм, м'яка текстура й мінімум 5 тижнів. Салямині алла каччатора набагато менші й дозрівають від 10 діб.
На етикетці шукайте «Salame Piacentino» і «Denominazione di Origine Protetta». Нарізають і пакують його лише в провінції П'яченца. Той самий консорціум опікується Coppa Piacentina і Pancetta Piacentina, а загальні сторінки про них — Копа (Coppa) і Панчета (Pancetta).
Чому це важливо для вас? Помел 14–18 мм дає великі цятки жиру й щільний шматок, тож це Салямі легко відрізнити від дрібнозернистих родичів у розділі Сиров'ялені ковбаси. Для орієнтиру: сухе свиняче салямі загалом, за даними USDA, має 407 ккал і 2260 мг натрію на 100 г, тому кількох тонких скибок цілком досить.
Факти
| Тварина | Важка свиня: від 160 кг (±10 %), від 9 місяців, з Ломбардії чи Емілії-Романьї |
|---|---|
| Відруб | Пісне м'ясо (крім грудинки) + 15–20 % твердого жиру: шпик, грудинка, щока |
| Соління та в'ялення | Помел 14–18 мм; морська сіль, перець зернами, настій часнику на вині; бродіння й сушіння |
| Мінімальна витримка | 45 діб, залежно від ваги |
| Країна | Італія |
| Регіон | Провінція П'яченца (Емілія-Романья), нижче 900 м |
| Зареєстровано | PDO, Регламент (ЄС) 1263/96 від 1.07.1996 |
| Оболонка | Натуральна свиняча, шпагат дрібною сіткою; батон 400 г–1 кг |
Як пов’язано з темою «М'ясні делікатеси»
Салямі П'ячентіно (Salame Piacentino) → вид → Салямі (Salami) → вид → Сиров'ялені ковбаси → вид → 🥓 М'ясні делікатеси
Зв’язки
- Наступний крок
- 🍷 Бродіння
- З чого роблять
- 🐖 Свиня
- Традиції
- 🧑🤝🧑 Італійці
- Входить до
- Салямі (Salami)
- Схоже й відмінності
- Копа П'ячентіна (Coppa Piacentina)
Часті запитання
Що таке Салямі П'ячентіно (Salame Piacentino)?
Сиров'ялена свиняча ковбаса грубого помелу з провінції П'яченца, PDO з 1996 року: пісне м'ясо, 15–20 % твердого жиру, морська сіль, перець і часник на вині, натуральна оболонка.
Скільки дозріває п'ячентінське салямі?
За специфікацією консорціуму, щонайменше 45 діб; точний строк залежить від ваги батона, яка становить від 400 г до 1 кг.
Чим Salame Piacentino відрізняється від Salame Felino?
П'ячентіно мелють грубо, на 14–18 мм, і витримують від 45 діб у провінції П'яченца. Феліно — помел 6–8 мм, від 25 діб, провінція Парма.
Як упізнати салямі з П'яченци на полиці?
На етикетці мають бути «Salame Piacentino» і «Denominazione di Origine Protetta». Нарізку роблять і пакують лише в провінції П'яченца.
Чи правда, що всі італійські салямі мають однакову текстуру?
Ні. П'ячентіно мелють на 14–18 мм, Феліно — на 6–8 мм, Кремону — на 6 мм, тож зерно й щільність скибки помітно різні.
Що далі прочитати
- 🧑🤝🧑 Італійці — Народ Італії; кухня тримається на вині, оливковій олії й сирі, а вина країна 2025 року дала 44,4 млн гектолітрів — найбільше у світі.
- Копа П'ячентіна (Coppa Piacentina) — Копа П'ячентіна (Coppa Piacentina) — італійська PDO-свиняча шия з провінції П'яченца: сухо солена зі спеціями, загорнута в діафрагму й витримана щонайменше 6 місяців від соління.
Схожі
Салямі Феліно (Salame Felino) · Салямі Кремона (Salame Cremona) · Салямі ді Варці (Salame di Varzi) · Салямі Бріанца (Salame Brianza) · Фінокк'йона (Finocchiona) · Чаусколо (Ciauscolo)
ℹ️ МАІР (ВООЗ) відносить перероблене м'ясо до групи 1 (канцерогенне для людини): кожні 50 г щодня підвищують ризик колоректального раку приблизно на 18 %. Їжте помірно.